上麵發酵啤酒，采用上麵酵母。發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵麵上，發酵溫度15~20℃。啤酒的香味突出。下麵發酵啤酒，采用下麵酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉澱到發酵容器底部，發酵溫度5~10℃。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下麵發酵啤酒。
啤酒的製造是很不容易的。
就周方遠所知，光是麥芽製造就有6道工序。
首先是大麥貯存，剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存後熟。然後是大麥精選，用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。緊接著是浸麥，浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進行洗淨，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達到42~48%。浸麥之後，坐等發芽。浸水後的大麥在控溫通風條件下進行發芽形成各種使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃，發芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
發芽後就需要焙燥，目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質；易於除去根芽，焙燥後的麥芽水分為3～5%。
最後一步是貯存，焙燥後的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
而這些也隻不過是麥芽製造的工序罷了，麥芽製造完成後，就要進入釀造部分的工序。
共有有以下5道工序。
主要是糖化、發酵、貯酒後熟3個過程。
首先是原料粉碎，將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。
然後是糖化，將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度，即45～52℃。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適於糖化（β-澱粉和α-澱粉）作用的溫度，即62～70℃，以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度後，進入回旋沉澱槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。
糖化之後，終於到了重中之重的發酵緩解，將冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻並控製溫度。進行下麵發酵時，最高溫度控製在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。為了使嫩啤酒後熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉澱，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內飽和，口味醇和，適於飲用。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>