§第六節 壯族食俗

壯族是我國少數民族中人口最多的民族，主要居住在廣西壯族自治區和雲南省，其中絕大部分分布在文山壯族苗族自治州。文山州70％以上的土地屬亞熱帶氣候，而壯族多居住在平壩的臨水地區，土地肥沃，雨量充沛，物產豐富，農作物一年可以兩熟或三熟，適於種糯穀和其他水稻，故稱之為"水戶"。其中廣南的八寶米尤為出名，曾為貢品。文山的"三七"早在國際上享有盛譽，丘北辣子、富寧八角等調味品頗具名氣。 壯族主食大米，善於製作糯米食品，五色糯米飯、米花糖、烤方（大粽子）是節日佳點。花米飯是用各種顏色植物的汁液染成，蒸熟後便成。壯粽的種類多，個頭大。一般每個1公斤左右，形似枕頭。廣西寧明縣春節時做的粽子有八仙桌大，用芭蕉葉包製，內放豬肉，用水缸盛著，連煮7天才能熟。 祭把時，人們抬著大粽子遊街。有一種用棕葉包製的粽子叫“馬腳杆”，是將糯米用草灰染成黑色，加上八角粉、臘肉等煮製。 廣西靖西有些地方過年歡喜吃"風莫"飯，也是一種大粽粑，做法是用糯米加上鹽、五香粉、胡椒粉、薑拌勻，用冬精（一種植物）葉包裹成竹筒形或方形，棕粑內多夾有肉或綠豆等餡料。糯米花和糯米餅都是甜食，多在節日裏吃。日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜葉、京白菜（大白菜）、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥藍、蕹菜、蘿卜、苦麻菜，甚至豆葉、紅薯葉、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以為菜。以水煮最為常見，也有醃菜的習慣，醃成酸菜、酸筍、鹹蘿卜、大頭菜等。快出鍋時加入豬油、食鹽、蔥花。 壯族對任何禽畜肉都不禁吃，如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝等，壯族還喜愛獵食烹調野味，昆蟲，有些地區還酷愛吃狗肉。豬肉也是整塊先煮，後切成一手見方肉塊，回鍋加調料即成。壯族人習慣將新鮮的雞、鴨、魚和蔬菜製成七八成熟，菜在熱鍋中稍煸炒後即出鍋，可以保持菜的鮮味。 壯族的年節食禮甚為講究，菜點與吃法各有章程。如“過年不吃團結圓（肉餡豆腐丸），喝酒嚼肉也不甜”，團結圓是用豬肉泥加上豆腐、魚、蝦等及調味品攪成餡料，做成九子，油炸而成。元宵夜“偷育”（偷偷地去他人國中摘瓜菜煮食），主人不惱反而高興。中秋節品芋頭，春扁米，鄰裏互贈嚐新。 “十情節”辦喜事，打魚、殺雞、蒸饃、備酒、遍享親朋。每年稻穀成熟時要過嚐新節，各地時間不一，飯前要將每樣飯菜盛一些讓狗先吃。桂西山區過去缺鹽少碘，正月卅過“送大脖子節”捕魚撈蝦，吃黃糯米飯，並把飯菜裝入空蛋殼內扔進河裏，算是送走了大脖子。五色蛋也是節日食品，將煮熟的雞、鴨、鵝蛋染上四種顏色，再上一個本色蛋則成。常與五彩米飯一起吃。孩子們把彩蛋穿成串做碰蛋遊戲。 對三七的食療頗有研究，利用三七花、葉、根，須做菜很有特色。三七除治跌打血症外，還日益被人們用做防治心血管病和強身健體的保健食品，日本人還認為，雲南三七有抑癌作用。 壯族自家還釀製米酒、紅薯酒和木薯酒，度數都不太高，其中米酒是過節和待客的主要飲料，有的在米酒中配以雞膽稱為雞膽酒，配以雞雜稱為雞雜酒，配以豬肝稱為豬肝酒。飲雞雜酒和豬肝酒時要一飲而盡，留在嘴裏的雞雜、豬肝則慢慢咀嚼，既可解酒，又可當菜。