正文 第8章 相遇（7）

正是父母的熏陶，梁實秋自小便對飲食之道產生了超乎於常人的興趣。他開始走出家門，走街串巷，來往在三教九流之間，流連於飯莊酒肆其中，打聽各色食品的名稱、沿革、製作、銷路，揣摩其背後的文化底蘊，漸漸地，功夫不負有心人，由純乎興趣到形成學問，梁實秋觸摸到了北京飲食文化的三昧。 “豆汁”是老北京最普通且又最具代表性的飲食。所謂豆汁，不過是綠豆渣經發酵後煮成稀湯，淡草綠色而又微黃，稠稠的，混混的，熱熱的，味微酸又帶一點黴味。喝時須佐以辣鹹菜。午後啜兩三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，終至大汗淋漓，舌尖麻木而後止。若在鄉下，豆渣隻有喂豬的份，鄉下人從不懂喝豆汁。但北京人沒有不嗜豆汁的。因此梁實秋十分肯定地說：“能喝豆汁的人才算是真正的北平人。” 北京城裏有一種賣“麵筋”的小販很奇特。每到下午，就開始沿街叫賣，高聲喊著：“麵筋呦！”他口裏喊的是“麵筋”，但主顧呼喚他時卻須喊“賣熏魚兒的”，待到了麵前，打開貨色一看，壘壘然挑子上擺放的卻又都是“豬頭肉”。有臉子、隻皮、口條、腦子、肝、腸、苦腸、心尖、蹄筋等等。梁實秋最欣賞的，是這種小販“刀口上手藝非凡”。有了顧客時，隻見他“從夾板縫裏抽出一把菲薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得其薄如紙，塞在那火燒裏食之，熏味撲鼻！”梁實秋給予的評價是：“這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏製中有特殊的風味，離開北京便嚐不到。” 能與之媲美的，是傍晚出現在街頭的賣“羊頭肉”的。賣羊頭肉將刀板器皿同樣刷洗得一塵不染，切羊臉子時片出的那一片薄肉同樣是一手絕活。而後從一隻牛角裏灑出一撮特製的胡鹽，沾灑於肉片之上，包顧客滿意。梁實秋對此也有評論：“有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。” 還有零食小販的叫賣，亦是北京的一絕。許多零食小販的叫賣功底已頗有些專業水準，達到了很高的藝術水平，隻消照原樣搬上舞台，便具有極高的欣賞價值。梁實秋早注意及此，通過細心觀察，他發現北京零食小販的叫賣似乎與京劇的流行還大有關係，並且能區分出不同小販的不同聲口、不同韻調、不同節奏，“抑揚頓挫，變化頗多”。但大體而言，其主要類型不外以下三項：“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦。” 說到吃又不能不提玉花台的湯包。它才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裏放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的□□一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裏的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。梁還特意講過一個故事，來說明湯包的絕妙之處。說是兩個互不相識的人聚同一張桌子吃湯包，其中一位一口咬下去，包子裏的湯汁照直飆過去，把對麵客人碰了個滿臉花。但肇事的這一位毫未覺察，仍舊低頭猛吃。對麵那一位也很沉得住氣，不動聲色。倒是飯館的夥計看不上眼，急忙擰了一個熱手巾把送了過去，那位客人徐徐言道：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩！”雖是笑話，卻也饒有深趣，從一個側麵說明了北京吃的學問之一斑。