關於味道的來源，即便是後世的專業廚師學校，也是不教授這樣的理論問題的。
不過楊懷仁倒是私下裏因為好奇，研究過這個問題，我們能感知的味道，是怎麽來的？
每個人的舌頭上都有大約八千到一萬個味蕾，而每個味蕾，則是由一百個左右的味覺感知細胞組成。
人類所感知到的味道，其實是我們的味蕾接觸到不同的構成了食物的分子之後，傳遞給大腦不同頻率的生物電訊號，再由大腦產生不同的反饋，而這個反饋，便是我們所感知到的味道了。
所以味道，可以是食物本來就有的，卻也是人類的大腦給了它嶄新的定義。
通俗的講，最常見的味道自然是酸甜苦辣鹹，但是從研究角度上來講，其實人類最常感知的味道主要有七種，分別是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮和澀，而香和臭，則是這其中味道的不同比例的混合所產生的新的組合味道。
甜味，其實並不是某種分子所具有的味道，而是某種分子，如果存在一種特定的構型，那麽它便是甜味的，苦味和甜味類似，是這種分子構型擴大，同類分子的微觀距離超出了一定範疇，便從甜味變成了苦味。
於是造成了同一種物質，因為分子間距離的不同，有可能同時具有甜味和苦味兩種不同的味道了，這也解釋了為什麽甜味的食物，放的久了發生了變質，便會嚐起來發苦。
酸味和鹹味則單純的多，酸味來源於酸性的負離子，而鹹味則來源於金屬正離子。
辣味和澀味，其實都不算是一種味道，而是舌頭上的味蕾和口腔細胞被特定的物質灼傷之後，人類的大腦應激產生的神經反應。
而鮮這種味道，則是來源於有機物質中所包含的大分子氨基酸，所以我們吃到食物感到鮮香可口，便是由這些看不見摸不著的不同種類的氨基酸分子所決定的。
這樣的後世的研究理論，楊懷仁是沒法跟牛二娘解釋的，在這個年代的人聽來，無異於他們無論如何都聽不懂的書。
楊懷仁考慮了一下，隻能用一種打比方的，相對牛二娘比較容易接受的方式來給她解釋。
“人人都知道肉、魚、蛋等這些東西好吃，是因為這些食物有一種獨特的鮮香的味道。
製作牛肉麵所用到的牛肉湯味道鮮美，便是因為當我們把牛骨和牛肉放到鍋裏熬煮的時候，牛骨和牛肉中的味道融入到了湯中。
這樣的肉湯，本身就已經非常鮮香美味了，當我們再往牛肉湯裏加入了鹽和其他的調味的香料，便是為了讓這些具有特別的味道的調味料，和牛骨和牛肉中的鮮香味道混合並融合，促進了牛肉湯的鮮味，也就是咱們廚子平時常的提味。
提味的這個提字，便是提取加提煉的意思了，用鹽和其他特別的香味料所具有的味道，去提煉牛肉湯的鮮香味道。
如果調味做得好，便能最大化的讓牛肉湯的鮮香味道表現出來，讓我們吃到嘴裏之後，更容易感受到它的鮮美滋味。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>