西安街頭，遍地都是涼皮和肉夾饃，跟沙縣吃一樣，足跡遍布全國各地。
來一碗辣子醋多的涼皮之後，毫無疑問必須得繼續嚐嚐肉夾饃，同框一組絕代雙驕。
白了就是一個圓白餅裏夾著剁碎的臘汁肉，無他。這種起名方式倒與老陝的性格頗相似，有點直愣愣的味道。
本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多來碗清湯或醪糟潤嗓。更有精壯青年，手擎一個，麵前鐵盤裏還摞著倆。吃起來腮幫子鼓得老高，氣都不帶換，三兩下就幹掉一個。吃的人過癮，旁邊看的人也過癮。
要名氣最大的是由藍田樊氏家族創下的獨門秘方，上世紀初遷至西安，其中一個叫樊炳仁的，開始在南院門挑擔沿街叫賣自家秘製的臘汁肉。
聲名鵲起之後，有人開始嚐試往饃裏加青椒、香菜解膩，但老陝們對這種旁門左道不屑一顧。
真正做得好的臘汁肉哪會肥膩？加青椒和香菜隻會使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的西少爺，老陝看完會告訴你——吃著玩兒吧，可別當真了。
想吃正宗的必須去百年老店，親眼看看一個肉夾饃如何誕生的全過程。先用半發酵麵製成，和麵時加些清油，醒麵要醒足半時。
把做餅叫打饃，一家正經賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。這是絕對的功夫活，講究一氣嗬成。
隻見師傅右手持擀麵杖，左手捏麵團，上下飛舞摔打出節奏。擀麵杖與案板碰撞發出“嗒嗒嗒”的聲音，最後麵團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側目。熟練的師傅一能打出幾百個饃，形狀、大、尺寸分毫不差。
打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來圓如滿月，酥脆金黃，名曰：鐵圈虎背菊花心。
外皮酥脆得能聽見響，內裏香軟還不能粘牙。用刀橫切一個口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動分離成兩張皮，毫不費力。
八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成機器。臘汁意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬晾的臘肉沒半毛錢關係。
能做出上好臘汁肉的店裏必有一鍋老湯，這鍋湯很可能已經用好幾十年甚至上百年，煮過上千斤的肉，煨過了不計其數的調料，這才是百年老店的殺手鐧。
最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調味料製成的料包一同下鍋，煮十幾個時。肥肉的脂肪會慢慢融於湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒，皮肉俱化。
吃的時候講究熱饃涼肉，新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉裏封存的美味，這才是真真正正的肉夾饃。
看著招牌上各種名目，什麽純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥…… 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>