水晶肴蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的。二者之間一脈相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒鹽，用鹵湯壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水，故後者又稱“硝肉”“凍蹄”。我做過中醫，當然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、鹹，隻要嚴格控製用量，就不致有恐癌之虞。
同江南許多地方一樣，以前，鎮江人習慣清早進茶館，泡壺香茗，將肴肉蘸著香醋薑絲當點心吃，所以有“不當菜”之。鎮江“三怪”，為“肴肉不當菜，香醋擺不壞，下麵煮鍋蓋”，鎮江的“鍋蓋”麵，是一種下法特殊的刀麵，性韌、爽口，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼做菜。
“洗手作湯羹”，舍妹煮的一種大肉丸也極有淮揚風味。肉丸大過湯圓，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加鹽、糖、雞精等作料使勁攪拌，鍋裏水開，以湯匙刮下。再入薑蔥大料，改火煮半時。直到肉丸裏油汁逼出，湯水釅濃，肉丸既嫩又韌，香鮮滑爽。若配上香菇、金針菜或是冬筍，就有幾分羽扇綸巾和才子佳人的玄妙了。
籠湯包是地方風味吃，也是許多市民生活的一部分。早晨的時光裏，除了那些老字號店堂食客盈門，深藏於坊間巷口的籠湯包麵點坊，還有夫妻吃店，也總是透著熱鬧，門口的爐子上垛碼著高高的蒸籠，一派熱氣騰騰。店裏人一邊有序地忙著照管客人，稍有空隙即過去包一下湯包。看他們做活十分有趣：將一張皮子放在手心，填上餡，手指夾住皮子的邊，在順時針旋轉的同時，另一隻手將皮子呈水紋形牽褶捏合。包製的過程又有幾分像是在擰螺絲。包好的籠湯包比一隻乓乒球稍大，頂部的褶痕，看上去竟然像極肚臍眼。
皖江人不稱“籠湯包”，而是喊做“籠包子”。“喂，老板，上兩屜籠包子！”“嗨，服務員……再來一籠蟹黃的籠包子！”比菜碟子稍大、經百千次熏蒸而變得烏黑的蒸屜端上來了，十數個玲瓏白透的籠湯包臥於其間，一個個外皮極薄，微微泛著油光，裏麵的餡料還加入了蔥末，隱隱透出一絲綠意，讓人看了就食指大動。籠湯包價廉物美，風味獨特，既可以作為早間快餐迅速填飽肚子，也可以是樓堂館所氣派的大餐中間上的一道點心。蕪湖人起籠湯包，自豪感溢於言表。
籠湯包，顧名思義，就是用蒸籠蒸出的有湯的包子，其薄皮裏除了包著鮮餡外更有飽滿的一口鮮湯。籠湯包吃時要趁熱，稍微涼點，味道就會打折扣。長江三角洲一帶，很多城市都聲稱自己才是籠湯包的發源地，比如南京、揚州、無錫和杭州。以我吃過的口感，南京、杭州以鹹提香，上海、無錫以甜提鮮，鎮江湯包湯汁嫌少了點，揚州的富春茶社的湯包雖吃起來也柔軟可口，隻是體積稍大不夠精致……這裏我要特別提到武漢的湯包，因其內餡放的皮凍多，感覺湯汁十分富裕，且湯包的口形似鯽魚嘴，肉餡微露，隻是難免覺得油味重了。至於名稱，一般根據所選輔料命名。如“蟹黃湯包”或“蝦仁湯包”“三大菌湯包”，等等。還有像淮揚的“文樓湯包”、成都的“龍眼包子”也均為精品。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>