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路明雙眉一軒：“哦，願聞其詳。”
他這一生精研路菜，可這道煙熏臘肉的改良也是某靈光一閃才創造出來的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？
周棟點點頭，又夾起一片煙熏臘肉送入口中，傳級技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒有任何秘密還可以保留下來。
“好驚豔的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！”
周棟微笑著看了看路明道：“臘肉又分兩大類，
江南地帶的臘肉一般不用煙熏，隻用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，鹹的可怕，
因為這是防腐需要，任何高明的廚師都無法繞過去，所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒辦法去除過度的鹹味，可是這樣一來，油脂就會損失太多，味道也就很難保證了，不能不是一種遺憾。
另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區的臘肉用鹽較少，不會讓人感覺是在吃鹹菜一樣，所以為了保質就必須用煙熏，
這就帶來了一個新的問題，如果煙熏的不夠，就無法長時間保質，算不上是路菜；如果煙熏時間過長或者用煙較濃，煙氣就會過大，也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣，可不是熏人的煙油氣。”
路明聽得一愣：“你居然對路菜也有研究？”
石不語嘿嘿冷笑：“老路癡你時間久了就會知道，這家夥好像對各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？
更別是區區煙熏臘肉，我都是非常拿手的。”
路明冷笑著看他一眼：“就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？”
周棟接口笑道：“路大師這話倒是沒錯，比起您的手藝來，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了
因為換了別的廚師，誰還會用二次煙熏的方法來處理臘肉？
您這道臘肉是先用山泉水洗淨了，然後以‘少許’鹽漬焗，等到鹽味入到腠裏，才用鬆木初熏。
一般的廚師往往會挑選最好的老鬆木點燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑，然後才會掛起來風臘，
可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時候還需要削去部分被煙熏黑的表層，不僅浪費，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實在讓人可惜”
路明目光一緊：“你繼續下去。”
“而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時隻用很少的鬆木，熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手，
按因為您是煙熏製法，用鹽必然是少的，熏製不足的結果就是無法保證保質時間，可您卻將熏製到一半的臘肉懸掛在山間雲霧最多的位置去風臘，因為空氣足夠濕潤，在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程，怎麽呢，這有點像是西·班牙火腿的熏製方法
可您的方法卻又複雜很多，當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候，也是最容易入味的時候，您又開始了第二次熏製，而這個‘二熏’的過程才是最為關鍵的。” 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>