然後快刀將筍心切成片，放入沸水當中焯水。
“季節不同，筍子的處理方式也不同，如果是冬筍自然就不用做這一步，可是此時已經是初夏時候，筍子內部積累了大量草酸如果不焯水去除一部分，那麽就會有麻口的問題，而且過量的草酸對人體也不好。”
趙悠乾一邊焯水一邊著，直到沸水裏全是一股刺鼻的草酸味道，他才將筍心全部撈了出來，用冰水冰鎮。
筍子解決完畢，他又拿起了雞肉，如同之前在比賽時候的做法，卻有些不同，他這次並沒有去掉雞肉裏的骨頭，而是用兩根木棒不斷的敲擊，讓骨骼塌陷下去，卻又不會碎裂斷開，很快雞肉就在他手下成了一塊雞肉餅。
“這種方式？”
薙切仙左衛門露出了一絲意外，見過趙悠乾處理京都鬥雞，他對這種手法記憶尤新，而在場不少評審也見過那場比賽的錄像。
“他似乎改變了做法？”
“那個雞”
風間雪芝眼中精芒一閃，察覺到了趙悠乾所用雞的品類雖然不是京都鬥雞卻也是上佳的品種，來自耀州粵省的陽江雞，這種雞以吃玉米為主，出了名的毛黃、腳黃、皮黃，甚至油脂和骨骼都是黃色的。
帶有濃鬱的鮮甜味道，算是粵省的四大名雞之一。
“陽江雞確實不錯，不過臨場改變自己已經製作完成的食譜，他可是膽子不啊！”
德風雷意有所指。
而趙悠乾的做法果然也是迥異於過去，在將雞肉和雞骨都敲鬆後，剁骨刀上場，循著雞骨的縫隙，很快就將雞肉斬成了一顆顆似拇指大的粒，並且都特意的帶上了雞骨。
緊接著將切好的雞肉粒放入盆中，加入料酒，蔥薑花椒水，鹽，生抽，白胡椒，雞蛋清不停的攪打上勁。
順著一個方向攪拌，一直到雞肉將所有的水份和蛋清都吃入肉裏，外表形成了一層肉泥狀的包漿後，這才放入了幹土豆澱粉保持雞肉水份，並且加入了一些熟油，讓雞肉可以下鍋後迅速的滑開。
可以做到這一步後，趙悠乾的又一道菜幾乎完成。
這個時候他才有空繼續處理鱉蒸羊，先是將羊排焯水後去除剩下的血水血沫，再切成三厘米大，然後拿出了一個砂鍋，底上鋪層一堆大蔥蔥頭。
最後再放入羊排，料酒，老薑，沙薑，南薑，三種薑為香料，配上花椒，大料，八角，香葉，白芷，放水進行燜燒。
待到砂鍋燒開後，才放入了一點老抽，冰糖，蠔油作為調味。
甲魚的燒製就更簡單了，以豬油滑鍋，放入蔥薑大料，八角，幹辣椒，香葉，烹入醬油冰糖再將醃製好的甲魚塊放入爆炒，最後放入一壇花雕酒，這就是鱉蒸羊裏的黃酒燒老鱉了。
兩道主材分別烹製過半，再結合到一起燒製，融合兩道極鮮美味的菜肴，這才是鱉蒸羊的真諦。
待到兩菜都開始燒製，趙悠乾便開始處理第三道菜。
也是在場的評審，久祟鹿苑見識過那道湯品！
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