因為這代表了味道和肉質開始進行改變，在乳豬之後就是禽類裏體型最大的那一類，鵝！
而且為了應對之後還要套進去的其他食材，趙悠乾專門選擇的是獅頭鵝。
這種頭大而眼，頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤的鵝，因為肉瘤會隨著年齡增大形似獅頭而得名，最關鍵的是體型碩大比一般的鵝還要再大個三分之一甚至一半，肉質也充滿了韌勁。
一般如果是潮汕之類地方的居民，對這種鵝肯定不會陌生，因為潮汕最出名的鹵鵝，還有著名的鹵鵝頭，就是用這種鵝來製作的。
可是這也代表了一件事，獅頭鵝的味道是帶有禽類特有的腥臊的，否則不會用鹵鵝這樣的製作方法。
脖頸長，頭大，也預示著他的精華其實就在脖子和頭上，可惜趙悠乾要製作十全烤，不可能完全發揮出這兩個地方的美味。
這也是料理裏需要作出的取舍了。
前麵醃製乳豬用的是五香粉，對付這獅頭鵝也是差不多也是用的類似的香料粉，不過把肉蔻和丁香換了一下，換成了白芷和砂仁。
改了兩種香料的配方比例不算，還要加入蔥薑汁抹勻全身，更加關鍵的是，在醃製之前趙悠乾早已經準備好了一柄脫骨刀！
“原來是想這麽做...減少火候滲透的阻礙麽？”
李文波看到趙悠乾亮刀就露出了一抹訝色，不過很快便連連點頭。
這樣的做法顯然是極正確的選擇，之前的幾次十全烤的完成例子裏也有麟廚用了這種手法。
去骨的同時，還能將肉與皮之間的脂肪去掉許多，順便減輕了獅頭鵝本身帶有的濃鬱味道，甚至能夠讓調料更好的滲透進肉裏。
整雞脫骨，整鴨脫骨，對於這些評委來就看得多了，今第一次看到整鵝脫骨倒是也有著不同的感覺。
雞的骨骼細碎，脫骨的時候需要注意的是那些殘留的碎骨。
鴨則是骨骼硬得多，而且皮肉骨的連接處十分的薄，一個不心就會劃破。
趙悠乾手裏的獅頭鵝就不同了，骨頭硬且粗，如果隻是單純的脫骨倒是比之前的兩種都要簡單，可是除了脫骨趙悠乾還要進行去除一部分脂肪的工作，防止鵝肉的腥臊味道過於濃鬱。
這就顯得比較麻煩了。
禽類的尾端都有一個味道十分濃鬱的腺體，這個也是必須去除的。
所以你就可以看到趙悠乾的手從獅頭鵝的腔體下伸進去，帶著剔骨刀不斷的在內部劃動，時不時還要配合他在外麵折斷鵝肉的骨節。
而當他將手拿出來的時候，也同時帶上了一個布滿了紅色淤血和黃白相間脂肪的整體骨骼。
別覷了這一步，如果乳豬和鵝的味道不能融洽，兩者的味道難以融合滲透的話，那麽之後的食材就更加難以混合在一起了。
調味的精髓無非是增減二字，兩者中有味道過於強烈的，那就要把強烈的拿走。
哪怕損失了風味，那也是料理的藝術，而非是對食材的破壞！
能夠明白這一點的人，在料理之道上才稱得上是登堂入室了。
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