將苦瓜整個豎著切開，趙悠乾挑選的苦瓜類型也非常的特別，一般的苦瓜是青皮的，而他這麽切開的苦瓜卻是白色甚至有一絲白玉般的潤色。
這也屬於比較新穎剛出現的一種食材，乃是最近十幾二十年培育出來的新品種，白玉苦瓜。
這種苦瓜的果實色白、肉厚、汁多，組織幼嫩比綠色苦瓜更脆，所以口感清爽，苦味比綠色苦瓜更淡，味道也更加溫潤，不用浸泡去苦即可直接食用。
不過哪怕是這樣子的苦瓜也需要經過該有的步驟處理。
趙悠乾要製作的是苦味套餐，卻不是什麽藥物套餐，苦隻是味覺的一味，絕不會是全部。
畢竟太苦了，他也要考慮一下喝酒的食客以及幾個孩子口味的家夥，他們可是不願意吃太多苦頭的...
白玉苦瓜被趙悠乾一劈兩半，露出了裏麵更加白皙的內瓤以及淡黃色的瓜子。
通常處理苦瓜，為了讓口感和味道都更好，也是為了減輕苦味，一般的情況下都是需要用鐵勺子，沿著苦瓜內瓤的部分，將大部分的內瓤以及瓜子都去除掉的。
這也是最大限度減少苦瓜苦味的辦法，趙悠乾自然也是如此，不過他的手藝顯然比一般人更高一些，在用勺子刮去瓜瓤之前，還用刀不深不淺的恰好在瓜瓤的部分上，從左到右依次劃上了幾刀。
然後才用鐵勺沿著那劃刀的痕跡開始向下剝離那些瓜瓤瓜子，這一方麵是讓剝離的瓜瓤更徹底，另外也是可以更快的剝掉這些瓜瓤也不會破壞苦瓜本身的部分。
去掉了這些瓜瓤和瓜子後，趙悠乾便直接把這些苦瓜一分為四，接著壘起來切成薄片備用。
切片之後要稍微加鹽醃製一下，這樣可以再次去除一些苦瓜的苦味，等到需要烹飪的時候，把苦瓜用清水衝洗一下，然後再把苦瓜都擠掉水，這樣就可以在保持脆度的情況下，讓苦瓜更適合入口，配上其他調料成為下飯和下酒的食材。
而且依舊能夠保留苦瓜淡淡的苦味，成為料理當中一抹極為驚豔的調劑味道。
這就是提前處理這些苦味食材的目地了。
苦味料理的根本在於將苦成為畫龍點睛的一筆，而不是為了苦而苦，將苦味成為一切的主軸，這就不叫苦味料理了，而是吃苦頭了。
一旦苦味太濃壓製住了其他的味道，那麽還不如直接吃黃連來得更好，反正隻有苦味了。
為了解決這一麻煩，耀州料理的做法便是在源頭上減少苦味，對食材進行大量的預處理，讓苦味食材與其他食材結合的時候，能夠發揮出自己特有的味道，又不至於把其他食材的味道完全浸染。
這就看每個廚師對食材的處理手藝了。
至少在挑選食材，還有處理食材的時候，趙悠乾已經盡到了最大的努力。
如果再加工下去繼續要再祛除苦味，那就沒有使用苦瓜這種食材的必要了。
所以這個度的把握，也是非常重要的。
這邊的從中豎切開的苦瓜處理完，剩下的那些白玉苦瓜也沒有逃過被處理的手。
去掉兩頭後，按照兩指的寬度，直接切成圓柱段，按照如今諸館裏的食客來算，每個人起碼得吃到三四個苦瓜鑲肉，起碼得做個四十個以上，加上白胡子這位食量夠大的，那就還要再加個十個左右。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>