這三個要素分別是：
一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大；
二是把肉用調料提前拌勻碼味，讓它入味均勻；
三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證肉的老嫩，避免返鍋後太熟變柴或出湯。
歸根到底，這道菜考究的還是廚師在爆炒的過程的節奏控製。
蔥爆羊肉的最佳選擇羊後腿肉，山羊長期在山上跑動，在日常不斷跑動中肉質非常嫩。賽場提供的是馬山黑山羊，腥膻味小、羊肉味香濃，很符合做蔥爆羊肉的選擇。
不過現場沒有羊後腿肉，裏脊肉就成為他現在最佳的選擇。這兩個部位的羊肉都嫩，吃起來口感最佳。羊肉片切得並非越薄越好，最佳厚度是一分硬幣的薄厚，那樣不僅能保持肉片不散不柴不韌，味道也會更濃香。
大蔥必須得選擇京蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白斜刀切成“馬耳朵”，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。比大片丟下鍋去炒有更美妙的口感和味道。
將京蔥、花生油、生抽、鹽、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗裏，唐墨以柔和的力道抓勻輕拌，使得每一塊羊肉片都充分吸收調料的味道，祛除膻味異味同時起到提香的作用。
唐墨做完這些基礎工作後，洗淨雙手，發現整個賽場已經進入一陣熱火朝天的景象之中。300人同時忙於烹飪，鍋燒叮當作響，火焰四處翻騰，十多年來還是第一次見到這麽壯觀的廚房景象。
同時唐墨也發現了參賽選手水平的巨大差異，有的人做事認真嚴謹、料理食材有條不紊，場上的鎮靜成都絲毫不亞於自己。這類選手恐怕以前就參加過不少類似的比賽，如今已經習以為常。
另外一些人則是手忙腳亂，時常能聽到鍋蓋、炒勺、菜刀等工具掉落地上的鏗鏘之聲。環視一圈之後，甚至出現了有人被開水燙傷的、場外護士進場救援的狀況。不過那些受傷的選手也是硬氣，簡單處理之後，再次回到自己的灶台繼續參賽，竟然沒有一人中途退賽。
唐墨從他們砧板上的食材來初步判斷，做什麽菜係的都有。由於這場比賽並不限製菜係、也不限製主題，隻要呈現一道拿手菜品即可，可以預料很多人做的都可能是自己最拿手的家常菜。
但評委的評審參考標準已經明確會從色香味形四個標準進行，如果隻是一盤好吃的家常菜，想來是很難拿到高分的。
隻不過現在還沒到最後盛菜擺盤的階段，唐墨也很難判斷眾多競爭對手的水平孰優孰劣。
唐墨自己所做的是快手菜，現在唯一要等的就是羊肉片的前期碼味的時間，這個時長至少需要10分鍾，否則就達不到賦予羊肉基礎底味的目的。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>