在全體選手切牛肉的時候，柳一凡走進參賽區，用他獨特的洪亮的總裁範的聲音解說道：“幹炒牛河曾經被《洛杉磯時報》評為年度食譜冠軍。看似配料簡單、工藝也不複雜，實際上難度絕對不小。不僅講究火候恰到好處、牛肉鮮嫩留汁、河粉輕脆彈性；還講究每一種料的用量、每一種技法都要恰到好處。炒製過程中油多則膩，油少則黏鍋；醬油多則味太重，醬油少則味太淡。吃完之後，要求盤底幹淨清爽，不能有殘餘的油和醬油留在盤底，這就叫做‘幹身’。”
“各位選手，這道菜的口感、成菜效果我已經告訴你們，菜譜也已經擺在你們的廚台上，至於怎麽去做出一道極品的幹炒牛河，則完全依靠你們平時對食材的理解、對火候的掌控，對調味的把握了。祝你們好運。”
藍名陸又接話道：“幹炒牛河這一道火候菜不僅講究火候的掌控和時機，還講究吃的時機。趁熱吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出鍋，選手必須立即報告，我們兩位評審將會在第一時間品嚐。”
藍名陸和柳一凡說完之後，依舊在烹飪區的廚台之間徘徊穿梭，但他已經不再說任何提點的話，反而時不時對某個選手搖搖頭，嚇得這些選手心裏七上八下，忐忑不安。
這個“鐵麵判官”搖搖頭所表達的信息，絕不會是一個好信號。
唐墨切好牛肉之後依次加生抽、白糖、蛋清、水澱粉分次抓勻，留在旁邊碼味備用。
隨即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、鹽按一定比例調成醬汁，用筷子粘上一點放在舌頭上試味，他滿意地點了點頭。這是幹炒河粉這道菜著味上色的最大秘籍，他必須謹慎再謹慎，不敢有絲毫馬虎。
除了調味之外，還有一個細節，是唐墨特別在意的。
不管是綠豆芽還是黃豆芽，如果不能完全去除它的豆腥味，不能去統一它的口感，那都是失敗的豆芽菜品。
因此，唐墨接下來要做的就是掐去綠豆芽的頭部和尾部。
豆芽頭部是原本的豆子部分，是豆芽發育的營養庫，在發芽成就豆芽之後，它的養分已經被消耗地所剩無幾。不僅質地相對豆芽杆莖而言硬了許多口感不佳，不易消化，同時它還是豆腥味、豆騷味的主要來源。
根須部分是豆芽的根，細如發絲，既無營養也無口感，是非常影響豆芽成菜口感的部位。
對豆芽去頭去尾的講究最早源於乾隆年間，現在被許多大飯店采用。去頭去尾之後不僅裝盤美觀、大方、上檔次，口感、味道上也能取得極大進步。
實際上普通家庭做炒豆芽也好、做涼拌豆芽也好，通常是不會這這麽繁瑣的工作的。
但唐墨此刻正在賽場，正在爭奪全國總決賽入場券的路上，不可能在這些小細節上疏忽而讓自己處於不利的境地。
熱鍋、熱油，唐墨選擇了較大的油麵，這樣方便牛肉過油。對牛肉的預處理至關重要，油溫隻需兩成熱，這樣牛肉才嫩。過油的牛肉最多隻能六成熟，要是火候過了，一會兒二次下鍋混炒的時候牛肉必然變老變柴，就與追求鮮嫩的初衷背道而馳。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>