別看前麵的處理,脫骨,都已經是難度很高的技巧。
哪怕是放到當代遠月的十傑當中,能夠完成這些前置料理的也足以使得他們步入前五的席位。
可對這道足以名列‘滿漢全席’的名菜而言,不過是真正難度的開胃菜而已。
接下來還有經過炸,封,蒸,三道工序,每一道差之毫厘,便足以破壞這道灌湯黃魚的味道,甚至是讓這一道菜前功盡棄。
這也是為什麽,幸平誠一郎和薙切仙左衛門這兩位料理界的大佬級的人物,也開始格外注意起趙扶餘的料理細節。
因為從這裏,就可以看得出來,趙扶餘如今的料理技藝到底已經走到了什麽地步。
...
螃蟹拆好,蟹粉加入茱萸去寒,薑末去腥,海鹽增味,剩下的便是一碗黃橙橙的蟹粉了。
新鮮製作的蟹粉,如果凍過就會出現微微的腥氣,為了控製這一點,趙扶餘也沒有將蟹粉直接加入已經熬煮好的陶甕湯汁料頭裏。
反而是讓那些湯汁極速冷凍後,再在即將把湯凍塞入前,再將這些蟹粉一齊送入魚肚內。
這樣就可以最大程度保留螃蟹的味道,與山珍和海味進行一種絕對的平衡。
而蟹粉裏的鹹味,也可以提煉出後兩者的鮮美,用鹹將三者的鮮味緊密的聯係成一個整體。
先強後弱,餘味悠長。
要達成這一點,就需要做到灌湯黃魚的湯水,不會漏出去。
所以接下來的動作,即便是趙扶餘也是精神集中,慎重至極!
插著大蔥的黃魚,鼓蕩著的魚腹,被趙扶餘直接拿起,兩邊拍上一層薄薄的澱粉,然後直接放在漏勺當中。
旁邊是一鍋早已經燒得青煙冒氣的油鍋,溫度至少也是在一百八九十度以上,迫近兩百度的高油溫。
按照常理來說,這樣高的油溫,是不適合炸東西的,除非是很小的東西,快速複炸,並且還需要二次烹飪。
否則高油溫,會造成外麵都熟透了,糊掉了,而內裏還是半生的狀態。
可對於趙扶餘來,或者是對灌湯黃魚來說,這樣的油溫就是最恰當不過的。
薄薄一層的澱粉,既是吸掉魚皮上多餘的水份,也是為了給黃魚那已經去掉骨骼的外皮,鑄就一層防護層,讓它們可以定型撐住鼓圓的肚子。
接下來,就是撈起已經炸得溫度極高的油,均勻的澆淋在大黃魚上,將外層的澱粉澆出一層微微的酥殼,甚至還要讓魚皮也能有一定程度的成熟才是最佳的狀態。
這就需要極高的火候控製,以及對油溫的浸淫了。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>