我國傳統食品中，與兔有關的可略分為兩類。一類是以兔肉為原料，另一類是僅取兔的名稱。
（一）先秦時期的兔肉菜肴
如前所述，早在原始社會，人們就食用兔肉了。
據《詩經》的記載，周代的貴族已經有了很多種製作兔肉菜肴的方法：糊上泥巴在火上煨，稱為炮；帶著皮毛直接放到火上燒，稱為燔；剝了皮放在火焰上熏烤，稱為炙。
燒烤的肉食本是原始人的發明，陶器出現以後，人們又有了煮肉、蒸肉等新的烹飪方法。但燒烤的魅力卻有增無減，這與炙肉方法改進、調味品增加是相聯係的。
《儀禮?公食大夫禮》載，下大夫的禮食中一定要有炙牛肉、炙羊肉和炙豬肉，而上大夫的禮食還要再加上炙雉、炙兔、炙鶉和炙?，這四種野味，在“八豆八簋六?九俎”之外，是特殊待遇，顯示了當時的等級差別，上大夫身份高於下大夫，所以禮食中才有兔。
當時也有了兔羹，羹在古代是用肉、菜煮成的濃汁狀食品，其中加入各種調味品。貴族食用的羹有很多講究。《儀禮?公食大夫禮》中說，諸侯吃稻米飯要配犬羹和兔羹。如果吃麥飯或菰米飯就要配別的肉羹。周代宴客要等羹熟了才能請客人入席，說明那時的羹在宴會上非常重要，離了羹便不成筵席。兔羹是諸侯吃大米飯時享用的。這與上大夫禮食中有炙兔一樣，說明兔肉菜肴在貴族食品中，是一種深受喜愛的美味。
兔肉又可以製成肉醬，叫做“醢”。將肉曬幹、切捶細碎，拌入粱?，加上鹽和美酒，裝入甕中，釀製百日可成。據《禮記?內則》記載，吃脯羹要配兔醢。
兔肉整隻風幹，就成為臘品，因為加了鹽，就成了鹹幹肉。脯臘便於較長時期保存，慢慢享用。
（二）漢代的兔肉菜肴
漢代繼承了周、秦以來的兔肉菜肴，從漢畫像石反映的獵兔活動之多，從漢辭賦中描述的獵兔活動之盛，都可以看出人們對兔的需求量增加了。
有的貴族生前喜歡兔肉，死後的隨葬食品中也有兔肉。長沙馬王堆一號漢墓中出土了48件竹笥，笥內隨葬品的主要部分是食品。從殘存骸骨和遺跡判斷，肉食品中有兔肉。根據兔肉不是盛放在食器裏，放肉食品的竹笥又都墊草的情況看，這些兔肉可能還是待加工的原料。
馬王堆一號漢墓的主人是?侯的妻子，墓中遣冊上記載著隨葬物品，其中有酐羹九鼎一套、白羹七鼎一套，漆鼎七件，全部用鼎為九、七三牢，這本是諸侯之製，但春秋中晚期有些上卿也可以用九、七二牢，馬王堆一號漢墓的鼎製可能沿用了以前的上卿之禮，禮食中應該有野兔。竹笥中殘存的兔骨正與此相符。
（三）唐代的“卯羹”和宋代的兔肉火鍋――撥霞供
《辨物小誌》載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天子，名曰‘燒尾’”。“燒尾宴”一般是主人初登第或升遷時，接待來祝賀的朋友、同僚時舉行，有時還以此宴來請皇帝。宋初陶穀《清異錄》中列出了其中的五十八款菜肴，其中也有兔。
兔肉製成的羹，在這裏稱為卯羹。兔為卯之屬，故兔羹叫做卯羹。唐代烹飪技術比周代大為提高，調料也豐富得多，燒尾宴又是盛行的大宴，卯羹顯然要比周代貴族食用的兔羹更精美。
宋代的兔肉菜肴又有翻新，出現了一種叫做“撥霞供”的兔肉火鍋。
南宋理宗淳?年間，福建泉州名士林洪到武夷山拜訪一位隱士止止師。當時正值冬季，林洪將至止止師居住的仙掌峰時，天降大雪，忽見一隻野兔在山間飛馳，滑滾下山，被林洪得到。林洪提著野兔，吟誦著《詩經?瓠葉》“有兔斯首，炮之燔之”的詩句，來到止止師的住所，要與止止師共享美味。林洪問止止師是否會烹兔。止止師告訴他，自己在山中吃兔的方法是：在餐桌上放火爐，火爐上架湯鍋，把兔肉切成薄片，等湯煮沸時，用筷子夾兔肉片在湯中涮熟，蘸著用酒、醬、椒、桂等做的調味汁食用。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>