止止師就這樣與林洪涮吃了這隻野兔，林洪第一次吃涮兔肉，感到這種食法，兔的滋味鮮美，同時因友人共圍一爐，別有情趣。數年之後，林洪在京城臨安（今杭州市）的工部郎楊泳的筵席上又一次享用了這種兔肉火鍋。那鍋中湯汁沸滾，如浪湧江雪。賓主擁爐，夾起紅色的兔肉片在熱氣蒸騰中擺動，雲蒸霞蔚，林洪即席賦詩，詩中有“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”之句。並為這道菜取名為“撥霞供”，收入自己的著作《山家清供》。書中於此條之後注有“羊肉亦可”，說明這種美食與涮羊肉屬於同一源流。但其鮮、嫩、情趣、氣氛，又在羊肉火鍋之上。
（四）清代至今的兔肉菜肴
清代最高規格的宴席有“滿漢全席”，依乾嘉年間李鬥《揚州畫坊錄》所載，此席有四份，其中第二份有二號簋碗十件，中有一“兔脯奶房簽”。這是滿漢全席中唯一的一道兔肉菜肴。
清代末年的慈禧老佛爺，每到重陽節，即要飲菊花白酒，食“八寶迎霜兔”。“八寶”是什麽，這道菜肴又如何烹製，我們一無所知，秋季兔肥，配以名貴調料，由禦廚炮製，應當不同於一般肴饌。此外，這一時期又有“麻辣兔”一味美食。
現代的兔肉菜肴隨著社會的發展，在傳統的根基上又有新的進步，顯示著年代久遠的傳統和新的營養標準、新的烹飪目的。
如今，我國的家兔絕大多數由家庭飼養，吃蔬菜和野草長大，兔肉具有自然風味，肉質細嫩、味道鮮美。
現代人重視營養物質和營養作用。兔肉是動物性食品，含蛋白質數量多、質量高。所含脂肪少，含膽固醇低。吃兔肉既能增強體質，又不致使身體發胖，因此，人們將兔肉譽為“美容肉”。對於老年人和肥胖症患者、高血壓、冠心病、糖尿病患者來說，也是一種理想的肉食。兔肉菜肴種類甚多，一般比較大眾化。
涼菜是菜肴的重要組成部分，宴席中上菜先上涼盤，它的色、香、味、形影響到進餐全過程中人們的食欲，因而很受重視。涼菜中有一道“熏五香兔肉”，其特點是味鹹濃香。做法是：準備帶骨兔肉及精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、丁香、小茴香、草果皮、大蔥、鮮薑、白糖等調料各適量。將去皮、淨膛的家兔或野兔洗幹淨，放入冷水中浸泡6-8小時，然後撈出放入開水鍋中煮至開鍋，取出兔肉洗淨。把除了糖之外的各種調味料放入10斤清水中製成醬汁，在旺火上燒開，放入兔肉。燒開後移至慢火上煮，待兔肉熟後撈出，擦去浮沫。再將白糖均勻地撒在熏鍋裏，放上熏架，在熏架上擺好那煮熟的兔肉，蓋嚴鍋蓋，上火。燒至冒黃煙時停火，燜熏10分鍾，這道菜便做成了。
北京菜集六朝宮廷菜、官府菜、庶民菜之大成。其中有一道美饌“芫爆兔條”。其特點是白綠分明，汁少，香味濃厚，口感鮮嫩清口。
此菜的做法是：先將兔通脊肉切成條，加適量的鹽、味精、料酒、雞蛋清和水攪勻，醃15分鍾，再放入澱粉上漿，加油適量，使兔條滋潤。然後燒熱炒勺，用豬油涮洗一遍，加豬油，上火至五成熟時下兔條，用鐵筷子打散。燒至九成熟時倒入漏勺。再燒熱炒勺，加豬油，下蔥、薑、蒜絲煸炒，加鹽、味精、胡椒粉、湯，下入香菜煸炒幾下，再下兔條，翻炒均勻，加少許醋、香油裝盤。
川菜是我國著名菜係之一，曆來膾炙人口。麻辣味是川菜的特點之一，麻辣兔丁就具備這個特點，麻辣味厚，葷而不油。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>