明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裏的禦廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2．5公斤左右。
據說，隨著朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裏烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。
而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
遙記得，電視劇裏，很多人犯都是在菜市口被斬首的，便宜坊就在這個地方，嘖嘖嘖，洛煙搖搖頭，感覺滲的慌。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。
它是用果木明火烤製並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裏而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”隻能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。
據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嚐烤鴨。
為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤製操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把內髒拿出來，然後往鴨肚子裏麵灌開水，然後再把小洞係上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
嚴格地說，隻有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麽深刻了，好在有著近600年曆史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)