五天後？
我不明白曾組長最多夠他吃一天半，他為什麽說五天後，就像我不明白為什麽有新鮮的血肉他還要吃從冰箱中拿出來的肉？
像白宏這麽挑剔的食人魔不是應該吃新鮮的嗎？
白宏看到了我的疑惑，像炫耀一般對我解釋：“你還是太小了，什麽都不懂！”
“新殺的這個警察的肉及沒排酸，熟成還不夠，用低溫真空煮的方式也是不得以為止，你以為我願意吃熟成度不夠的食物嗎？”
熟成？
一個我根本沒聽過的詞語，從這個堪稱美食家的食人魔口中說出，是那麽的讓我抗拒。
“一般肉類，本身都是含有肌肉酶的，人肉也是一樣。
在肉被按需分割以後，也就是一般人追求的“原切”以後，由於細胞控製係統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞。
這種行為將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。
這些風味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃鬱，也附帶上了其他原本不具有的風味，例如牛肉味、堅果味、芝士味等等。
而且除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加鬆軟。
鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支持蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。
同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。”
一通高大上的理論聽的我頭暈腦脹，裏邊太多詞我都不明白什麽意思。
而白宏還在繼續說：“人雖然死了，但肉裏的微觀世界還在繼續進行，並發生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁。
但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。
而如果酶已經死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什麽一般熟成都是放在冰箱裏緩慢進行的原因，這也是我為什麽吃冰箱裏拿出來的肉的原因。
孩子，記住，冰箱裏的肉，比你剛到手的好吃，是很正常的。”
我聽蒙了，但是我感覺這個家夥的那個好比一個房子一般的“冰箱”恐怕也不簡單，但是我不想打聽。
我不打聽，架不住白宏想說，這家夥不知道是不是太久沒跟人說話了，還是有和“食物”說話的習慣。
他又開始給我“上課”了。
“傳統牛肉的熟成分幹濕兩種，濕式熟成就是類似於我做的這種低溫真空烹調的手段了，你見過了，這種方法最大程度保留了水分。
幹式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控製且恒定溫度、濕度的環境中，放置長達一個月以上，甚至有些要放近一年，以這個周期來進行熟成。
不光溫度要控製在0-4度之間，相對濕度和風速也都有相應的要求，分別控製在61%-85%和0.5-2米每秒左右。
在這樣的溫度、濕度和風速區間，牛排既不會有大量的腐敗微生物滋生，也不會因為凍住或是被晾製得太幹而損失太多肉。” 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>