由此可見，所謂“鵝肝”真的不一定用的是鵝肝，所以說還是翻譯成“肥肝”更為準確。數據也證明了這一點，2014年全球生產的肥肝中，鴨肝占到了總產量的95%。對於普通人來說，吃到真·鵝肝的幾率微乎其微。即便是在法國，因為真正的鵝肝產量小，價格貴，所以吃的主要還是鴨肝。
如今，肥肝已經成為了法餐的代表性美食，其實對於法國菜來說，肥肝也是一樣舶來品。
這個世界上最先發現肥鵝肝美味的，並不是法國人，而是古埃及人。有曆史學者認為，在公元前25世紀的古埃及，正值古埃及文明的一個活躍期，當時的古埃及人已經發現，鴨鵝可以通過過分喂飼，得出肥大的肝髒。在埃及北部地區，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填喂食物。
古埃及人發現肥肝的美味，得益於獨有的地理環境。因為每年野鵝會飛到埃及一帶越冬，為了補充南飛消耗掉的能量，並為來年開春往北飛儲存好體能，野鵝會在埃及吃掉大量的食物，並將能量儲存在肝髒內。而古埃及人在捕獲野鵝的時候，也就發現了肥肝美味的奧秘。
公元前361年，斯巴達國王阿格西萊二世訪問過埃及，根據史料記載，他在從埃及返回時下令，要把鵝肝的製作方法帶回斯巴達。後來，隨著古羅馬稱雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古羅馬人所掌握。而凱撒可以說是，有文字記載以來的，第一個沉醉於鵝肝的人，根據記載，凱撒喜歡用鵝肝配無花果吃。
不過，伴隨著西羅馬的滅亡，肥肝這個美味也幾近失傳，隻有猶太人保留下它的製作手藝。而鵝肝會成為法餐的代表美味與法國波旁王朝密不可分。1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創製了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜後來被獻給法國國王路易十六，備受追捧，以至於路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進入皇室和貴族食譜，流行開來。1867年的巴黎世博會期間，沙皇亞曆山大二世及皇子及普魯士國王威廉一世在巴黎著名的英國咖啡館用餐之後，沙皇曾抱怨說沒能吃到經典的法國肥鵝肝，因為6月不是食用鵝肝的季節。
那麽肥肝到底該怎麽吃菜最好呢？
在法國，肥肝既是日常食物，也是典型的節慶食品，聖誕節的餐桌上，肥肝是必不可少的。就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節少了餃子，還是渾身不自在。肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。
冷吃會作為頭盤呈現，最常見的是半熟肥肝。新鮮肥肝去除血管後，加鹽、黑胡椒以及其它配料進行醃製。之後用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟肥肝，也叫布包肥肝。
而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁製成的半熟肥肝，會被稱為整隻肥肝，價格更為昂貴。不過，絕大多數餐廳裏提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬並不是中國人印象中糊狀的醬，它的狀態更接近於“糕”或者“凍”。傳統肥肝醬的製作，也是將肥肝表麵的筋膜和內部的血管都去除，撒上調料醃製之後進烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的溫度烘烤1小時左右，出爐之後壓平、晾涼。這樣製作的肥肝醬被稱為全熟肥肝，或者傳統肥肝。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>