糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清乾隆年間揚州名菜。童嶽薦《童氏食規》說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
野雞崽子湯原文摘錄王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嚐了一嚐，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”（第四十三回）考證分析即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嚐了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心裏很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
火腿燉肘子原文摘錄賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麽不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嚐一嚐你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）考證分析火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
酒釀清蒸鴨子原文摘錄說著，隻見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裏麵是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個『奶』油鬆瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）考證分析酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集白酒娘》中說：“白糯米一鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒『藥』三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋『穴』，再用碎白『藥』一粒。糝勻窩『穴』四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。
油鹽炒枸杞芽兒原文摘錄柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）考證分析枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫『色』花，漿果卵圓形，紅『色』。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖餘言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中後妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>