“哦”張總點了點頭，道：“醃漬可是要去腥氣？”
雷霆搖了搖頭：“去腥的方法有很多，就這道菜來說，醃漬的關鍵是要入味。”他一邊說著一邊打開燃氣灶，從櫥櫃中拿出一個蒸鍋，倒入開水，有了幾片蔥段，將整雞放在篦子上麵燜蒸。然後從保鮮袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，輕巧的將蘑菇的根本剔除，然後一瓣一瓣掰了下來。在案板上麵疊放整齊之後，刀落手退，“磅磅磅”的切了起來。隨著這刀切進行，案板上水光粼粼，一道水痕靜靜的流淌了下來。
“張總，你看這是不是朽木逢春刀法啊？”冷旋在一旁小聲的說道。
“冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特點是什麽嗎？”張總一雙眼睛自始至終都釘在案板上麵，具體來說是盯著雷霆的那雙手。
“嗬嗬，這個我當然知道了。不就是舊貌換新顏嗎?不過這蘑菇都是白了吧唧的，是不是有點大材小用啊。”冷旋有點不明白。在蔬菜裏麵，相對來說，因為蘑菇菜性簡單，和土豆都少數幾種蔬菜一樣，是最容易炒出味道來的。而朽木逢春刀最大的特點是激發菜性，讓菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激發的。
“你炒蘑菇的時候，會把蘑菇切成薄絲狀嗎？”張總問起了另外一個問題。
冷旋愣了一下，蘑菇富含著水分，入鍋之後水分蒸發而出，蘑菇自然而然就會縮小。同時，一瓣瓣的蘑菇紋理清楚，因此炒蘑菇的時候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不會切成絲。如果真的是薄絲狀，那一下鍋就不知道變成什麽樣子了。
冷旋眼睛一亮，她陡然明白了：“水分，張總你說的可是水分嗎？”
張總微笑著點了點頭：“不過，蘑菇極其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我覺得他用這種刀法是想將蘑菇中的水分擠壓出來。”
雷霆將蘑菇切成細絲之後，放在碟子裏麵。接著，他取出3個雞蛋，打在小碗中，然後他拿著勺子順勢輕輕一攪，居然巧妙的將一個黃橙橙的蛋黃從晶瑩剔透的蛋清包裹之中取了出來。他一個個取出蛋黃。將蔥汁、薑末、味精、濕澱粉等一樣樣的加入到蛋清裏麵，拿起筷子，攪拌了起來。他手法極快，順時針旋轉著，不大會兒功夫就將這幾樣配料攪拌均勻了，這蛋清由晶瑩剔透變得猶如一塊乳白色的溫玉一般。
“勾芡，他是想勾芡蘑菇絲！”張總用手輕輕的敲擊著一旁的水池上沿。
張總話音剛落，就將雷霆將蘑菇絲倒入一個大碗之中，卻不見雷霆往裏麵加入調好的蛋清。他反而拿起一樣的花生油倒進了蘑菇之中。
“油浸？”張總愣了一下。按照張總原來的想法，雷霆應該是先勾芡蘑菇絲，這勾芡好的蘑菇絲就可以放入油鍋中煎炸一下，而不用去擔心它變形走樣。可現在，雷霆並不是這麽做的。那麽油浸又有什麽好處呢？
鐵雞炙蘑菇，這個“炙”字很重要，這蘑菇應該是要過油鍋被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以後在勾芡的話，一如油鍋，這溫度極高的情況下，油氣內外相侵，勾芡恐怕立刻就要脫落，那可就得不償失了！!! 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>