接下來是背肉，肋條眼肉和腩肉，這部分牛肉脂肪含量較高，適合用作吃火鍋時候的涮肉。
最後才是胸肉和四肢上的腱子肉，這些部位的牛肉比較緊湊，肉紋粗實，韌性也較大，普通的炒或者煎的方法製作出來會讓人感覺肉質太老，所以做好的做法就是火煮熟煮爛之後，做成醬牛肉，用於牛肉麵中。
犛牛作為一種高原動物，生活的氣候環境是比較惡劣的，在高海拔高寒的環境中生存，讓犛牛肉有了一種跟草原和平原地區的牛所產的牛肉不同的肉質特點。
因為血紅細胞更強的運送氧氣的能力，讓犛牛肉從外觀上來，比普通的牛肉顏色更加深紅，肉質看上去也更加緊致。
不過第一和第二檔次的裏脊肉，實際上比草原牛肉更加鮮嫩，這也許跟犛牛生活的環境同樣純淨無汙染有莫大的關係。
另外重要的一點，犛牛一生都是散養的，沒有勞役的，在相對自由的環境中生長，讓犛牛的肉質更有了一種原始野生的鮮美。
青藏高原上青草植被雖然不如北方草原那麽茂密繁盛，但是高原草場上有大量的野生的珍貴中草藥，如冬蟲夏草、胡黃連、甘鬆、川貝母等，這些都成了犛牛的食物。
可以想象，這樣的犛牛出產的牛肉，其營養價值有多麽高了，所以即便到了後世，犛牛肉的價格也比普通牛肉高出不少。
對於不同部位牛肉的使用，楊懷仁也逐漸有了自己的想法，盡量做到肉盡其用，當裏脊、外脊、腩肉和腱子肉都考慮好了怎麽使用之後，最後肉質最粗糙的牛後頸肉，楊懷仁決定做成麻辣牛肉條。
第一步的做法跟牛胸肉和牛腱子肉一樣，都是夥慢煮，煮熟之後的牛後頸肉很清楚的能看清肉質的紋理粗大，而且肉紋比較亂。
把煮好的肉塊切成直徑約三分之一寸到半寸的肉條，然後直接用牛油進行慢火炸製，七八成熱的油炸方法，可以讓牛肉條中的水分慢慢分離出來，而肉條內部粗大的肌肉紋理在脫水之後，也被炸製酥軟。
接下來把炸幹的牛肉幹撈出來瀝油，鍋中倒出牛油，重新加入辣椒油大火燒熟，然後加入辣椒麵、花椒、八角等調味爆香，然後加入牛肉條、芝麻和糖霜翻炒。由於牛頸肉塊在熬煮的過程中已經有了鹽味，所以炒製的時候就不用在額外加鹽巴了。
翻炒至搭配的香料焦黃，就可以出鍋了，由於油水比較多，盡量不要立即食用，而是先行瀝油，再稍作風幹之後食用最佳。
慢火炸製後的牛肉條這時很容易就把爆香的油中的各種調味料的香味吸收進去，原本口感粗糙的牛頸肉用這種方法製作之後，不但原來又老又韌的特性不見了，慢火油炸又大火爆炒，讓牛肉幹重新吸收了辣油和糖份，變得酥脆爽口的同時，又麻辣甜香可口，變成了不可多得的一樣美味。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)