古法的煙熏,就是真的煙熏讓雞肉成熟,這是和後世的煙熏法有極大的不同。
幾乎每個地方都有煙熏法製作的地方吃,類似熏雞熏肉的,但是後世的煙熏雞煙熏豬肉牛肉,都是用燜煮法先把肉煮熟晾幹在用煙熏法上色入味而已。
古法的製作看上去原始,但是其實做出來的菜品更加精致。
楊懷仁和老和尚都稍待了片刻,覺得雞肉醃製的差不多的時候,便開始上火火先進行烤製。
此燒烤和彼燒烤還有所不同,最常見的燒烤,是把要烤製的食材放在火的外焰上方,用火焰最高的溫度去加熱。
而製作煙熏雞肉,卻是用一種隻要熱不見火的方式。方法也很簡單,把整塊肉用竹簽串起來,放在下風口的位置,利用熱量讓雞肉緩緩成熟,卻不讓火焰炙烤到雞肉。
由於這樣的熱量相對要少一些,所以用的時間也相對多一些。
正是因為如此特殊的方法,讓雞肉中的水分緩慢的蒸發出去,破損的雞肉纖維開始收縮,即便肉眼無法看到,卻正好留出了足夠的縫隙來。
雞肉中的水分蒸發去一半,雞肉就已經七成熟了。
這時楊懷仁取來一口鐵鍋,先放在火上燒幹,然後在鍋裏先撒入木屑末,接著在木屑末上邊撒了各種研磨好的香料粉末,最後是一層糖霜。
木屑末是現成的,莊子裏的蓋房子修整木材,有的是多餘的刨花和鋸末,以前都是莊戶們掃回家裏填爐子裏燒。
至於木屑末是什麽木材的,他還一時沒弄明白呢。
老和尚這一邊,香料和糖霜,都是用的廚房裏的,隻不過沒用楊懷仁吩咐人取回來的鋸末,而是自己準備了一包木頭末子。
楊懷仁其實這時候就知道老和尚是早有準備了,自從他接觸了這個老和尚開始,從頭到尾,他都落在了老和尚的算計裏。
煙熏雞肉,是老和尚提出來的,不過比試的法,倒是楊懷仁自己的,不過楊懷仁現在回想起來,似乎老和尚早就猜到了他的想法一樣。
在一個自負的廚子麵前提起來一道名菜,還要大言不慚的要給大廚露一手,那明擺著就是用激將法讓大廚也跟著要出手的。
跟魯班門前玩斧鑿,關二爺門前刷大片子刀有所不同的是,人家做事很低調,臉上總堆著人畜無害的笑模樣,讓人不知不覺就跟著他的思路走了下去。
老和尚用的什麽木屑末子楊懷仁不知道,但是人家既然有準備,那一定是比楊懷仁用的普通鋸末子要好的。
聽起來一把鋸末子也不怎麽起眼,可是在這道煙熏雞肉裏,熏香料裏用的什麽材料,對於這道菜最後的味道,卻是有極大的影響的。
鐵鍋裏放好的熏料,然後架上一個篦子,把已經烤製七成熟的雞肉放在篦子上,蓋上鍋蓋密封,就可以直接把鍋架在火堆上熏製了。
熏製的時間不必太長,十分鍾的時間就足夠了,等老和尚先把他那一鍋的蓋子掀開,聞見那個味道,楊懷仁就知道老和尚準備的的那些木屑末子是什麽了。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>