等二人坐定，楊懷仁才指著桌上的兩盤菜道，“兩位相公笑了，這不西紅柿炒蛋和土豆燒排都已經上桌了嘛，幹嗎還要我去下廚？”
範純仁也指了指那兩道菜，“不一樣，不一樣的。家裏的廚子無論如何，也做不出你做出的那種味道來。
這道土豆燒排也就算了，我倆也沒嚐過你做這道菜，可另一道西紅柿炒雞蛋，我倆可是在府上親口嚐過的，也不知為何，家中廚子就是做不出那種味道來。”
楊懷仁想了一下，便拿起筷子夾了一口番茄炒蛋放進嘴裏，細細嚼了一下，發現味道確實差了一些。
平常人吃這道菜，感覺上都差不多，可真正的美食家嚐的話，就能很明顯感受到這道簡單的菜，做出來味道好與不好之間，那點細微的差距。
其實燒菜的手藝，越是看上去簡簡單單好似沒有技巧的菜式，越是難以做的完美。
先放蛋還是先放番茄，又需要什麽輔料，加鹽的火候和多少，都會影響一道簡單的菜式的最終口感和味道。
對於番茄炒蛋這道菜來，味道普通和味美之間，廚藝手法上影響最大的就是加鹽的火候和多少了。
這種事也很難表達的清楚，對廚子來，並不會根據食材的重量去精細的稱量所加鹽的分量，炒菜的時候，完全就是憑著經驗和手感。
這道菜的兩種主要的食材，特性上又有完全的不同，對加鹽這道程序的要求其實特別的高。
雞蛋的主要成分是水分和蛋白質，蛋白質的味道，需要鹽來激發出來。
而另一方麵，番茄是少見的幾種遇到鹽分會破壞原有味道的蔬菜，大家都聽過各種生拌青菜的吃法，卻沒有人拿番茄來加鹽生伴著吃，就是這個原因。
不過在廚藝上，要想鹽分不影響番茄的口味，一是所添加的鹽分適量，二是用熟鹽來減少對番茄味道的影響。
具體操作上，就是雞蛋和番茄分開炒製，最後混合到一起。最常見的方法，是先把雞蛋打出來盛到碗裏，然後加鹽攪拌均勻，不添加任何其他的味料，先用油煎炒至外焦裏嫩，然後盛出來備用。
同一個鍋，這時是殘留了炒雞蛋中的鹽分的，放少量底油，隻需要一撮鹽，讓鹽隨著油的升溫一同加熱成熟，然後炒製番茄，最後加入炒好的雞蛋讓兩者味道融合，就把鹽分對番茄味道的影響降低到最了。
當然，不得不的一點，後世的加碘鹽，應該是在炒菜半熟之後加入才最好，因為這種鹽加熱成熟鹽，會破壞了添加到鹽分中的碘的成分，便起不到攝入碘元素的目的了。
古時候多用海鹽，這種影響就很很了，而今為了追求這道番茄炒蛋的味道，使用了熟鹽的烹製方法，加上量又特別少，自然不會影響食用這道菜的人的身體健康了。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)