雞丁放在碗中先要經過醃漬的過程，先加入少許南酒，也就是料酒，在宋代來就是味道清口的黃酒。
接下來是少許鹽、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，這樣的好處是蛋清能給不太容易入味的雞脯肉増味，不過在爆炒的過程中如果手藝不夠純屬，容易產生很多絮狀物，影響這道菜整體的美觀。
而魯菜的做法則是用冷卻後的熟油，來增加炒熟後雞腿肉丁的口感，包括添加黃瓜丁或者馬蹄丁，爆炒的時候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鮮嫩，而味道上則追求鮮脆混搭，端莊醇厚。
川菜的做法則是多加入了許多其他的味料，幹辣椒節大量的使用，突出其糊辣的風格。
雖然是辣味為主，但同時甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹製出一種荔枝香的複合味道，強調的是不同味道融合在一起強烈的刺激感。
所以醃漬雞腿肉丁，楊懷仁用的是炸過花生半冷卻的熟油，混合之後稍微抓一下，讓混合後的水澱粉液均勻包裹在雞腿肉丁上。
趁著醃漬肉丁的工夫，楊懷仁先做了一道西紅柿炒雞蛋，讓範府的仆人先給兩位相公端上去，之後又準備好了蔥段，黃瓜丁和調味汁。
調味汁的做法是在一個碗中加入生抽，少量米醋、薑汁、鹽、糖霜以及適量南酒調和均勻，另外還要調製另一碗水澱粉備用。
雞肉丁醃漬一會兒讓它入味就可以了，這時候上鍋下底油，因為魯菜的宮保雞丁做法是微辣風格的，所以一個幹辣椒掰成幹辣椒段，等油五六成熟下鍋。
辣椒爆香之後，便可以下醃漬好的雞肉丁爆炒了。
這裏還有個技巧，很多人在家中製作這道菜，因為廚藝水平不夠，翻炒技法不熟練，在爆炒的時候對火候的掌握也不太準確。
所以爆炒雞肉丁的時候容易翻炒不均勻，造成粘鍋和澱粉糊鍋的狀況。其實有個辦法可以解決，火候掌握不好，可以先用溫油把醃漬好的雞肉丁預先微微炸一下，肉丁表麵稍稍變色撈出即可。
雞肉丁下鍋爆炒後，便接著加入蔥段，雞肉丁很快就會達到六七成熟，變得白中微黃。
此時立即按順序加入料酒和預先調製好的水澱粉，攪拌均勻之後，便把調製好的調味汁倒入鍋中，接著是花生米和黃瓜丁，再一次不斷攪拌翻炒。
如果這道菜做的熟練，第一次加入的芡汁和調味汁的水分足夠的話，所有材料入鍋之後稍稍烹製，水分迅速蒸發，鮮亮的芡汁均勻包裹在雞肉丁、花生米和黃瓜丁上，開始變得粘稠的時候，就可以出鍋了。
不過如果因為怕猛火容易炒過，也可以把芡汁分兩次加入鍋中，這樣對於不熟練的人製作這道菜來，可以更容易掌握火候，也是一種來自於魯菜醬爆菜式的常用技法。
楊懷仁笑盈盈地把這道宮保雞丁端上桌，兩位相公遠遠的看到明亮鮮豔的色澤便已經胃口大開，雞肉的鮮香撲鼻而來，便更讓人垂涎欲滴。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>