葛長河這時自信地笑了笑，“不知楊郡公可否聽過一道當年南廚神開創的江南名菜，叫做文思豆腐？”
楊懷仁心中一驚，文思豆腐是一道江南名菜，在後世那可是大名鼎鼎，不知上過了多少美食紀錄片。
文思豆腐中的文思，其實是“紋絲”的諧音，聽名字便知道，這道菜就是利用精湛的刀工，把一塊普通的南豆腐，切成成千上萬條像頭發絲那麽細的豆腐絲，然後配以青菜細絲，用雞湯熱澆成湯的一道湯菜。
這道菜的關鍵，在於如何把豆腐切成細絲，是一道非常考驗刀工和耐性的菜式。
楊懷仁看來，後世許多有追求的廚子，有這種刀工實力的人還是不少的，可放在宋代，葛長河如果也具有這樣的刀工，就讓楊懷仁心中稱奇了。
不過楊懷仁沒料想會在這場擂台比試中遇到有這樣的刀工之人，他也沒準備南豆腐——這也不怪他，中京城裏能買到的豆腐，都是北豆腐。
這裏不得不提一下南北豆腐的差別了。豆腐的製作方法這年代已經不是秘密，隻是各家豆腐坊裏都有各家的製作方法。
想來遼國中京和大宋東京城的一些大酒樓應該差不多，自家廚房裏所用的豆腐，大都是本店的大廚按照他製作豆腐菜式的需要，而自製的豆腐。
同樣是豆腐，各個地方的製作方式也有很大的差別，原料上其實是相同或者相似的，差別在於點豆腐的手藝和用於點豆腐的材料。
北方最傳統的豆腐製作無非有兩種，一種是用熬製豆漿時滲出的水發酵而成的豆腐酸漿水作為鹵水製作，另一種是普通的鹵鹽水點豆漿製作。
而在南方，則更習慣用石膏或者類石膏的物質製作的鹵水來點豆腐。
這幾種不同的製作方法製作出來的豆腐，隻看樣子的話也沒有太大的區別，但它們的口味和口感上卻有較大的不同。
北方的鹵水豆腐，用北方人的話講，有一種海洋的味道，這是因為鹵水的製作過程中主要原料是海鹽而形成的。
酸漿豆腐則有一種淡淡的蛋白質發酵後的酸味，也許正是你這種淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激發的更加明顯。
這兩種北方豆腐，含水量大約在80%~85%之間，豆腐的韌性相對差一些，豆腐顯得軟糯，更適合切塊切大片，用來炒、煎或炸著吃，最能體現豆腐的鮮美。
而南豆腐，含水量達到90%甚至更高，因為水分充足，所以豆腐的口感非常細嫩柔滑，韌性也相對強一些，適合用來做湯。
所以製作文思豆腐，必須選用細膩緊致的南豆腐。
楊懷仁剛要開口明他沒有準備製作文思豆腐所必須的南豆腐，葛長河似乎早想到了這一點，他擺了擺手，擂台下的人群裏便走上一個年輕人來，手裏緊緊抱著一個大海碗，碗裏邊放著三塊看樣子是今早剛剛製作出來的新鮮南豆腐。
楊懷仁有點無語。心你們威遠樓這是早有準備啊，先上個徒弟試探試探，等看明白哥的廚藝水平，才放出師父來挑戰，這你姥姥的是組團欺負我來了？ 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>