先把大鍋中加入清水，然後再一次加入蔥薑八角等味料，倒入適量黃酒，以及根據各家的特色味道加入的特別調味料，把清水燒開。
燒開後關火，等水不在沸的時候，把整隻鵝放入到湯中，讓湯順著鵝身上的開口流入內腔，就這樣浸泡一會兒之後，把鵝取出來，讓湯從鵝的內腔內流出來，然後再一次把鵝放回湯中。
這時再往鍋中加冷水，目的是讓鵝的內外水溫達到平衡，然後再開火，不用把湯燒開，而是燒到鍋底有明顯的水線升起，調整火候，讓鍋中湯的狀態保持在這種將開卻又不開的狀況下。
再次把鵝撈出來瀝水，然後重新放入鍋中，讓湯把鵝整體覆蓋，然後蓋上鍋蓋，燜煮半個時辰，這個手法在淮揚菜技法裏被叫做“抽絲”。
抽絲這種廚藝技法，外行人很難理解，但正是因為有了這麽奇怪的加工手法，讓鹽水鵝的成菜做到了內外同味。
大家肯定吃過很多種類的以雞鴨鵝為主要原材料的菜式，但在食用這些菜式的時候，總會有一種感覺，雞鴨鵝肉的表皮的部分味道濃重，但內裏卻淡而無味。
或者是雞鴨鵝肉的內裏也有了味道了，但表皮的部分卻又口味過重，總會給人一種不完美的感覺。
而鹽水鵝這麽複雜的加工處理過程，正是用一些大家看不懂，但是卻非常巧妙而有效的方法，讓鹽水鵝的味道做到了內外如一。
淮揚菜的大廚們能想到這樣的辦法，真的明古人真的很聰明，當然，這樣巧妙而複雜的加工過程，一定是經曆了多少代的傳承和不斷改進，才形成的，從這方麵，就看出來淮揚菜技藝細膩，不是光有一個名號而已。
抽絲的處理方法同樣要進行兩到三次，這個就要看之前鵝肉醃製的效果和煮鵝的湯火候控製的如何了。
另外一個關鍵就是前邊提到的，煮鵝的湯絕對不能燒開，因為鵝肉中的脂肪在之前的醃製和烘幹過程中，已經凝結角質化。
起來這裏和火腿中的脂肪鹽化凝結有異曲同工之妙，鹽化凝結後的鵝肉脂肪配合了鵝肉，那才是味道最純正也最美味的。
如果煮鵝的時候火候掌握不好，湯燒開了，這脂肪就會融化，從鵝肉裏外溢到湯中，不但讓鵝肉的味道打了折扣，這些脂肪也會因為油膩而破壞了鵝肉的口感。
經過了這麽複雜的過程，鹽水鵝才算大功告成，此時的鹽水鵝形態飽滿，鵝肉軟爛卻不散，質地鬆嫩的同時，卻肥而不膩。
咬上一口，一種帶著鹽香的鮮味在空腔中漸漸散開，接著是越嚼越香，鵝肉的鮮美配上淡淡的鬆香味，讓人欲罷不能。
鹽水鵝成為揚州菜最著名的代表，也就不足為奇了。隻是可惜的是，後世真正能用最傳統的方法製作鹽水鵝的師傅和店家已經不多見了。
追求利益的量化生產，使醃製的過程偷工減料，烘烤的時候使用電爐等等，這些做法確實讓鹽水鵝的製作過程更簡單便捷了，但鹽水鵝那種最美味的味道，也漸漸被人們遺忘了。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)