把炒好的混合鹽放涼之後，均勻塗抹在白條鵝的表麵和內腔之中，然後把白條鵝放入大缸中醃製入味。
白條鵝被醃製的時候是幹的，但醃製兩個時辰之後，鹽分吃入了鵝肉之中，而鵝肉中原有的水分卻漸漸滲出，留在餓體腔中的形成了鹵水。
這時要進行一個摳鹵的步驟，把白條鵝取出來，頭向上屁股向下，摳開鵝屁股，讓鹵水自然流出來。
之所以進行摳鹵，是因為最先從鵝肉中析出來的鹵水裏邊還有一些雜質和血水，會影響成菜的味道。
而摳鹵的操作，也不知隻進行一次，第一次摳鹵之後把白條鵝重新放入幹燥的大缸中再次醃製一個時辰，之後再進行第二次摳鹵。
一般第二次摳鹵後，鵝肉再析出來的水分就顯得不那麽髒了，這時再進行複鹵，也就是再用鹵水醃製一次。
複鹵的鹵水也是特別製作的，這個過程也是給白條鵝增加香料味道的過程。
複鹵的鹵水就很講究了，各家有各家的秘方，不過傳統的方法，是用飽和鹽水，加入蔥、薑、八角等香料熬煮而成。
一般情況下，新熬製的鹵水味道不夠濃鬱，而重複使用的陳年老鹵水反而味道濃鬱，鹵製鵝肉的效果也更佳。
原因是陳年老鹵水在不斷的醃鵝的時候，融入了鵝肉中的水溶性蛋白質、各種氨基酸、肌肽和嘌呤堿等富含了鵝肉鮮美味道的物質，所以用老鹵水醃製的鵝肉更加鮮美，味道也富有層次感。
把白條鵝放入老鹵水中，整個覆蓋了鵝身，醃製兩個時辰，取出後用燒熱的鹵水澆燙鵝身，使鵝肉和鵝皮繃緊，鵝身豐滿有光澤為止。
之後把澆燙之後的白條鵝掛起來再次瀝水晾幹。
晾幹之後的白條鵝，再次用蔥、薑、八角和大料等香料填充內腔，開口處封緊，然後開始掛烤。
掛烤其實並不是烤鵝，而是先把以蘆柴和鬆枝為主要燃料的在掛爐中點燃，等燃料燃的差不多，火焰變得很的時候，利用餘燼的熱量，來把白條鵝烘幹。
這裏的火候也是很講究的，太大則會讓白條鵝的表皮燒胡，太了則起不到烘幹的效果。
用蘆柴和鬆枝，也是賦予鹽水鵝一種特殊的鬆香味道的關鍵所在，這是用石炭烘烤所不具備的。
大約烘幹半個時辰之後，白條鵝就變了顏色，鵝皮開始邊幹甚至起皮，這時候就可以出爐了。
烘幹過程幾乎讓鵝肉中大多數的殘留水分被烘烤幹，而在此受熱的鹽分則和鵝肉的鮮美味道融合在一起，鵝肉收緊，卻不會變的太老，鵝皮變得酥脆，卻並沒有韌勁。
最後一步，便是燉煮了。
因為鵝肉經過了澆燙和烘幹的過程之後，其實鵝肉已經五六成熟，所以最後一步燉煮，並不是把鵝肉大火煮熟，而是把鵝肉中餓鹽分煮出來，讓鵝肉吸收湯汁中的味道，重新膨脹。
所以這一步煮鵝，並不需要大火燉煮，而是用文火，慢慢讓鵝肉經曆一個出味再入味的過程。
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