然後起鍋加清水，大火燒開，加入蔥薑的等去腥味料，再把雞和豬肉皮放進鍋中，改文化加熱，火燜一個時辰左右。
豬肉皮取出後上砧板剁碎成豬皮肉蓉，而鍋中的湯汁則取出過濾去脂肪、浮沫和雜質後，剩餘的清湯回鍋，下豬肉茸，大火燒開，燒至成濃湯為止。
根據需要的量取適量濃湯，燒開後加入黃酒、醬油、鹽和白糖，也可加入少許蝦膠或魚膠等食材繼續増味，根據口味加入適量蔥薑或胡椒調味，燒製濃稠後過濾料渣。
把濃湯汁單獨倒入大盤或碗中，並不斷攪拌，直到湯汁冷卻，便凝固起凍，而這便是製作蟹黃湯包所用的皮凍了。
接下來是和麵。
和麵的水需要特別製作，這也是蟹黃湯包的製作中非常關鍵的一點，做好的蟹黃湯包麵皮晶瑩剔透，吹彈可破的效果全靠它。
清水中按50:1加入鹽和堿水，攪動均勻後，便是和麵水了，麵粉使用的則是高筋麥粉。
把和麵水一點一點倒入麵粉中，不要一次性加入，而是便和麵邊隨手加和麵水，保證麵團一次性揉成，而不會因為和麵水加多了而再此補粉，對後邊麵皮的韌性有影響。
和好的麵團手感緊致有韌性，這時吧麵團用幹淨的濕布蓋好，放到一邊餳一會兒備用。
這時候可以熬蟹油。做餡兒用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大閘蟹，把大閘蟹洗淨後上鍋蒸熟，取出後拆出蟹肉和蟹黃備用。
開火起鍋，鍋中加少量熟豬油，中火燒製三成熱，加入蔥薑碎末炒香後，加入蟹肉和蟹黃翻炒。
當蟹肉和蟹黃中的蟹油被炒出來的時候，能通過肉眼看到，也有一股濃濃的蟹油香氣，這時候便可以加入黃酒、鹽，少量白胡椒粉調味。
繼續翻炒，會有浮沫被炒出來，撇去浮沫後滴入少許香醋，把蟹肉和豬油中的腥氣全部炒出來之後，便可以起鍋了。
然後是和餡兒。把皮凍和炒好的蟹黃按照三到四比一的比例混合，攪打均勻備用。
這會兒麵團也差不多餳好了，把麵團搓成搓成長條，然後揪成每個大約半兩重的麵劑。
麵劑擀成中間稍厚，邊緣薄的圓形麵皮，便可以包蟹黃湯包的包坯了，包的方式各個廚子都有個各自的習慣，保證收口的時候密封良好，沒有特備大的麵疙瘩就好。
最後是上火蒸製，一般情況下，為了保證蟹黃湯包的形狀不會在蒸製的過程中被破壞，會有專門的蒸籠，每個蒸籠放置一個湯包，能保證湯包蒸熟出鍋後的形狀保持原狀。
出鍋的時候還有一個應該注意的事情，用來盛湯包的盤子或者碗要實現用開水燙一下，讓容器有一定的溫度。
把蒸好的蟹黃湯包從籠屜中取出來的時候，要注意五指分開，讓守受力均勻地被提出來，而不至於破壞了外皮。
最後配上一碟加入了醬汁的香醋，蟹黃湯包便可以上桌了。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)