麵對驚訝的宋氏姐妹，楊懷仁坦然笑道，“這裏隻有咱們三個人，我出來，你們聽聽我的對不對。
煮魚嘛，三姐之所以不如五妹做的好吃，原因並不在於調味，調味上其實你們各有各的獨到之處，五妹的基礎更好，所以手藝更紮實。
但是煮魚的手法上，三姐就比五妹差遠了，大家都知道煮魚需要魚皮朝上放進鍋裏煮。
以普通的草魚作為主料的西湖醋魚，西湖草魚的肉質鬆軟肥美，是一種優點，同時也是一種缺點。
過於鬆軟的魚肉，在入口的時候難免讓食客少了一種嫩滑和有彈性的口感，所以五妹的手法，應該是在煮魚的過程中，使用了三次冷澆的技法。
魚下鍋煮到半熟，提出來用之前煮魚的冷湯澆一次，七成熟再澆一次，九成熟再澆最後一次，最後下鍋煮熟，煮魚才算完成。
就因為多了這三道澆冷湯的過程，讓魚肉也原湯的味道更佳融合在一起，同時在熱脹冷縮裏，讓新鮮的魚肉變得爽滑又富有彈性，吃起來自然口感舒爽。”
宋五妹詫異地長大了嘴巴，爹爹傳授給她這個煮魚的秘訣的時候，她其實也不理解為什麽要這樣做。
但她卻知道這樣做之後會讓魚肉的口感更好的，所以很好的把這個秘密的煮魚技法繼承了下來。
這種技法可以算是她文武樓獨有的秘法，旁的酒樓不知道，所以做出來的西湖醋魚都沒有五妹的文武樓烹製的西湖醋魚那麽好的口感。
她本來覺得楊懷仁會做西湖醋魚，但也肯定不知道這種處理手法，她相信她爹爹也不會把這麽秘密的東西和別人。
如今楊懷仁當著她和姐姐麵前出來，讓她覺得有點太不可思議了。
宋三娘同樣詫異，“老五做的煮魚好吃，就因為多澆了三次冷湯這麽簡單？”
楊懷仁嚴肅道，“簡單？簡單你怎麽不知道這麽做呢？廚藝這東西，就是看著簡單，但一道菜味道是好是壞，就是一些看著很簡單的細節步驟所決定的。
再來你煉汁的秘密。烹煮醋汁，和煮魚不同，手法上也沒有什麽特別的技巧。
所用的調味料非常講究，但起來其實也沒有什麽秘密可言，大家用的材料幾乎是一致的。
就算調味料的比例可能有所不同，可調味料配比這種事，有心的廚師如果肯下苦功不斷地嚐試，總會找到你家醋汁秘方的配方的。
可你們宋家的醋汁，有一樣調味料是別人不知道的。”
楊懷仁著瞅了瞅宋三姐的圍裙，宋三姐下意識地摸向了圍裙上的一個口袋，這一刻她也明白楊懷仁已經知道她煉汁的秘密了。
楊懷仁接著道，“不用藏了了，這裏就咱們三個人，宋五妹其實也不是外人。你烹製醋汁的秘密，就是你加入了草魚籽。
做西湖醋魚，一般使用一年生剛成熟的草魚，這麽大的魚鮮嫩，用來做菜剛好。
有些酒樓還專門挑又大又重的草魚來做西湖醋魚，以為魚越大越好，其實是一種不懂行的愚蠢表現。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>