酥魚這道菜產生於宋代，這跟宋代出現成熟的榨油技術有很大的關係，因為製作酥魚的第一個步驟，就是用大量的油來炸魚。
在中國東部沿海地區，很多地方都有類似的菜式，做法上也根據地域的不同有一些不同。
但烹製的基本方法和思路基本是一樣的，無非是先炸後煮，不一樣的地方大致在於魚類食材的選擇，以及地方口味不同產生的調味上的差異。
例如邯鄲以及周邊地區的著名菜式骨酥魚，選用的是本地滏陽河中的鯽魚；山、東沿海盛產帶魚，所以選用帶魚作為主材；江浙地方上則喜歡用當地的草魚作為材料。
因為這個季節草魚不夠肥美，楊懷仁選用了一種同樣非常適合做酥魚的型魚類——鳳尾魚。
鳳尾魚是一種洄遊性海洋型魚類，學名鳳鱭，這麽可能還是有人不明白這是一種什麽魚，不過有一種被人通過鳳鱭培養出來的觀賞魚類大家應該很熟悉，叫做孔雀魚。
因為鳳尾魚的魚尾像鳳凰一樣，五顏六色的尾巴發散非常美麗，所以叫做鳳尾魚。
野生的鳳尾魚成年個體大概在三到六寸長，平時生活在我國的東海區域，每年的春末夏初則成群的通過江河洄遊回淡水區域交配產卵。
四月份已經可以在江河中捕撈到鳳尾魚了，也正是鳳尾魚最鮮美的時候，所以楊懷仁選用鳳尾魚作為自作酥魚的魚類食材。
鳳尾魚一般被百姓製作成鹹魚使用，或許是因為鳳尾魚體型細長瘦，顯得沒有多少肉，所以做鹹魚，也是符合它的特點的。
但實際上鳳尾魚雖然，但它的肉質卻非常細嫩可口，用酥的烹製方式，更能讓魚肉的味道變得更加鮮美。
新鮮捕撈的鳳尾魚去除魚頭然後刨開魚腹洗淨內髒，注意洗魚的時候要保留魚的下顎，帶魚籽的魚，魚籽可以保留，然後瀝水後加少許鹽簡單醃製一會兒。
接著把瀝幹水分的鳳尾魚上油鍋炸魚，這裏注意，要把型的鳳尾魚炸出酥的口感，油溫必須掌握的很好。
不能因為油溫太熱把魚快速的炸熟炸幹，也不能因為油溫太低而導致魚炸不透，保持八成熟的油溫正好。
當然，根據所選魚類食材的不同，油溫也並不是一成不變的，控製油溫的目的在於把魚真正炸透，特別是魚骨經過炸之後，變得酥脆，可以直接食用。
如果是體型較大的魚類食材，比如草魚，需要進行改刀，讓熱油能接觸到魚骨才行。
鳳尾魚炸至外皮金黃，等到顏色繼續加深開始變暗，魚肉明顯有緊實感的時候，便可以撈出來了。
這時候的油炸鳳尾魚其實就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不過因為沒有複雜的調味，口味上還是單調了些。
一般製作酥魚，並不是隻為了一道菜，一般是做一大鍋作為過年的菜式，可以隨時根據這一餐的食用量取出來裝盤食用，所以做一次的分量相對比較大。
多炸幾鍋，把炸好的鳳尾魚放在一邊瀝油，這時候油炸鳳尾魚已經失去了大部分水分。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>