另起一大鍋，燒熱放入底油，把事先準備的蔥薑蒜以及花椒放進去爆炒出香味，然後倒入半鍋清水。
水燒開後加入蔥段、生薑塊、八角、茴香、陳皮和月桂（皮和葉都可以），煮沸燒半個時辰，讓味料的味道融入到熱湯之中。
之後撈出明顯的味料和料渣，把炸好的鳳尾魚加入到這一大鍋味料豐富的湯中，接著加入適量鹽煮開。
另起一鍋，用少許油熬製糖霜，熬至焦糖汁倒入烹製鳳尾魚的大鍋中，然後倒入黃酒。
這裏鹽和糖的比例大概是一比十，糖和黃酒的分量差不多相等。
然後再加入醬油和白酒，醬油在這裏其實起到鹽的作用，所以根據前邊鹽的使用量，如果醬油鹽味不夠大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的兩倍就可以了。
根據不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒來調味，味道會根據加入味料的不同產生微妙的變化，這個根據個人口味就可以了。
楊懷仁是比較喜歡微微的醋味和辣味的，所以米醋和幹辣椒都加了一些。
然後就是上蓋，改大火為中火，慢煮兩到三個時辰。
中火煮的目的在於保留魚肉的鮮，同時通過水煮讓魚肉返嫩，如果用大火直接加熱，可能用的時間短不少，但是魚肉這樣大火煮出來，略顯死吧，沒了鬆軟嫩滑的口感。
當然，後世這個步驟要簡單的多，直接用高壓鍋，一刻鍾的時間加壓煮製就可以了，眼下沒有那個條件，隻能用傳統的中火慢煮的方式。
這道酥魚直到大家晚飯過後，才算烹製好了，不過就算沒有錯過了晚飯的飯點，剛做出來的酥魚也不適合直接食用。
因為油炸過的鳳尾魚其實很難入味，或者味道不容易入透，所以不適合平時常的“趁熱吃”。
趁熱吃的話，味道還停留在湯汁中，魚肉裏邊的味道顯得比較單薄，沒有豐富的口感。
把做好的酥魚盛出來，放到木盆或者木桶中，加蓋放到一邊，讓它自然冷卻。
冷卻的過程，實際上不僅僅是一個入味的過程，還是一個讓魚肉微微發酵，用老百姓常用的話，是一個醒肉的過程。
在這個過程中，魚肉發酵把魚肉鮮美的味道進一步散發出來，同時湯汁的混合香料味道也在冷卻後漸漸融入到魚肉之中。
經過一夜之後，酥魚的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在陰涼處兩之後，等湯汁凝結成膠狀，這時候才是最美味的時候。
酥魚的口感嫩滑，魚肉本身的鮮美味道融合甜、鹹、酸和辣，符合的香味在空腔中炸開的感覺簡直不要太爽。
更有趣的，是吃魚不用分魚刺兒，魚骨都已經酥軟了，魚刺根本就不會感覺出來，對於很多喜歡吃魚又不喜歡挑刺的人來，這道菜也是最讓他們喜愛的吃魚的方式。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)