油爆雙脆最後的步驟便是爆炒了。
後世做這道菜，可以選取的油有很多種，楊懷仁仔細想了想，根據這道菜的曆史來，應該不是植物性的油脂。
所以從這一點看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不對的，那麽隻能用動物油，大概率最合適的油是豬油。
在配料的選擇上，很多廚師會根據習慣選用蔥薑蒜等，但楊懷仁仔細考慮之後，覺得蔥薑蒜的確有去腥的作用。
但與此同時，蔥薑蒜的味道也比較明顯，會搶味，如果使用這些味料來熗鍋的話，會不會把豬肚和雞胗混合的那種特殊的美味掩蓋掉呢？
還有芡汁的問題，楊懷仁想來想去，總覺得芡汁在這道菜裏的作用，似乎和這道菜各個步驟都不太符合。
後世是不是因為後世在處理豬肚的時候習慣了勾芡，所以才把勾芡的技法帶入到了這道油爆雙脆之中？
見楊懷仁皺著眉頭苦思冥想，一旁的羊父問道，“王爺可是哪一步還沒有想通？”
楊懷仁點點頭，他忽然想起剛才羊父過，當年他師父北廚神嚐試這道菜的時候，也是曾經試驗過很多遍，然後勉強算是找到了這道菜的味道的。
於是他問道，“伯父可否還記得，當年北廚神師父在嚐試這道油爆雙脆的時候，是用了什麽樣的技法？他有沒有用什麽配料？”
羊父深吸一口氣，仔細想了一下，然後搖了搖頭，“當時師父嚐試做油爆雙脆的時候，幾乎跟閉關一樣，一個人躲在廚房裏。
一開始什麽也不做，隻是望著一個豬肚和一盤雞胗冥思苦想，就像……就像剛才王爺一樣，似乎找不到頭緒一般。”
楊懷仁尷尬地笑了笑，“伯父的不錯，油爆雙脆的爆炒步驟好像很簡單，但真要下手去做的時候，不知怎麽了，便不由自主的開始猶豫了。
這世上的事情從來都是這樣，越是看起來或者聽起來簡單的事情，可能越是有個中奧妙在裏頭。
普通的技法做出來的油爆雙脆，估計無法把這道菜最真實的味道顯現出來。
世人盲目的認為油爆雙脆就是爆豬肚和爆雞胗的混合，吃起來就是兩種食材爆炒後混合起來的味道。
但我們是廚子，還是有一定見識和廚藝的廚子，我們自身還是明白的，這道菜和世人理解的完全不是一碼事。
豬肚和雞胗一起爆炒，要求同時熟又同時留脆，是口感上的要求，而讓豬肚和雞胗兩種不同的帶腥的味道融合成另外一種絕世的美味，是味道上的要求。
第一樣口感上的要求，或許這世上還有不少人能夠做到，但第二個要求的話，恐怕現在你我知道的來看，就沒有人還能做到了。
我剛才默默地在幻想那個過程，也在想這道菜需要什麽樣的配菜，又要運用什麽樣特殊的技法。
可惜想了半，還是雲山霧罩，終究也沒想出個所以然來。”
羊父道，“王爺的不錯，當年家師也是因為這一點，想在當時把油爆雙脆的味道還原出來。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>