不僅如此，不論是豬肚尖還是雞胗的選用，都還必須用剛宰殺的新鮮的食材為上。
古時候食材獲取遠遠沒有後世那麽方便，單單是豬肚尖，在民間就很難同時宰殺十頭豬取用肚尖。
就算是皇帝想吃這道菜了，禦膳房偶爾能有這麽大的能耐之外，民間想吃到可真是太難了。
楊懷仁還不會為了做一道菜，便派人去殺十頭豬去最新鮮的豬肚尖回來做菜，這樣做顯得他太奢靡了。
所以他隻能派人從幾家屠戶那裏定製幾個相對新鮮的豬肚，然後在取豬肚尖的時候多取一些臨近位置相對比較鮮嫩的豬肚來使用。
這樣做或許無法用上最頂尖的食材來做這道菜，但從眼下現實的情況來看，這已經是楊懷仁能做到的極限了。
何況楊懷仁本身想做這道油爆雙脆也帶著不少試驗的心態，他的想法是，盡量去做，並不會為了追求完美而吹毛求疵。
雞胗倒是好，家裏散養的走地雞，隨便殺幾隻就好，家裏養的雞都是散養在後園裏的，以吃蟲為主，附以穀物，這樣養大的雞，不僅是雞肉，雞胗的味道也特別鮮美。
從上邊的來看，油爆雙脆單單是從材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要幾頭豬幾頭雞，對於一個廚子來，根本沒有通過不斷訓練來學會這道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，這條路被堵死以後，油爆雙脆的正宗做法便漸漸失去了傳承的可能性。
所以後世很多油爆雙脆的做法都不怎麽統一，原因在於廚師們為了節省材料上的開支和做法上技藝的不足，用了其他替代性的方式。
並不是這樣的做法不可取，這樣做的確可以讓更多的人有機會吃到這道菜，隻是很多人吃過之後覺得這道菜遠遠沒有傳聞中的那麽美味，這就是原因所在了。
有些味道的確可以用不同的手法做出同樣的味道來，但有些更高深的味道，某些絕世的美味，已經別驗證過，方法相對單一，目前所知的替代手法，是無法成功的。
油爆雙脆之所以難，還在於這道菜最考驗中餐廚子最關鍵的兩樣廚藝水平，刀工和火候。
刀工，起來也相對簡單，無非是對肚尖和雞胗進行改刀罷了。
但這種改刀，卻是非常複雜和非常講究的，比如豬肚的厚度，並不是怎麽樣都行的。
豬肚的厚度和接下來爆炒的時候如何掌握火候有非常大的關係，比如你且一厘米厚和幾毫米厚，都是有非常大的區別的。
所以傳聞裏所謂爆炒不得超過十五秒的法，本身就是一個不科學的謬傳，不同厚度的豬肚，要達到熟和脆的平衡點所需要爆炒的時間必然是有差異的。
不僅如此，還要根據豬肚的自身情況來斷定，不同地域，不同品種的豬，甚至不同飼養時間的豬，豬肚的生長情況不同，也不可能出現固定的爆炒時間這種理論。
確切的，對於爆炒時間這一點，其實並沒有一個確定的數字，而是根據廚師對所選用的食材的了解程度，來斷定爆炒的用時。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>