鍋貼情同“生煎饅頭”，卻沒有人以“生煎餃子”相稱。鍋貼是將呈月芽形的纖瘦苗條的生餃子放在平底鍋裏煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，餡心細嫩化渣。我在嘉興吃過一種“漁網鍋貼”，是正宴過半後上的一道菜肴，煎出的鍋貼，下麵不知道用什麽法子再添上一層金黃色的網紋，如同女孩子穿上了漂亮的紗裙，有著不盡的纖巧爛漫。
其實，鍋貼除了焦香外，真正誘人之處還是在餡。鍋貼之餡，一如餃子餡和包子餡，可葷可素，可豬牛羊肉，可蝦仁海鮮豆腐，盡顯地方風土人情而已。餃子當然也可以煎，隻是餃子更巧，如美人耳朵，餡也玲瓏，內外精致，鮮美溢口，正是江南人對食之內容和外在形式皆完美的最佳追求。
擺上平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺上去，排隊上前線，行列儼然，向右看齊，前胸貼後背一個挨一個，迎接它們的將是淺油熱火的考驗。然後，就見“老頭子”抄起一個壺灑一轉似是攙了油的水。蓋上鍋蓋，熱氣上冒了，就抓兩團抹布在手裏，包著鍋沿張開兩臂旋轉，聽到劈劈啪啪的聲音，就揭開鍋蓋，再灑一次“油水”，有時直接是沿著鍋的邊緣淋色拉油。
蒸氣迅速蔓延，蓋上鍋蓋，將鍋斜拉起在火上不斷旋轉，再次劈劈啪啪響並濃香四溢，就徹底拿掉鍋蓋，用一把老式鉻鐵那樣的平頭鏟子鏟鬆鍋貼，下麵則關了爐門。待吸幹了鍋裏的剩油，看到已經有硬殼子，鍋貼就熟了。這鍋貼底部給油煎得焦香，上麵卻是水煮的帶油柔和。用鍋鏟一鏟，五六個、十數個連在一起，熱氣騰騰。
若是煎的時間不夠，有那麽一排或是幾個，底子幾乎看不出油煎的痕跡，皮子偏軟，吃入口裏有點水澇澇的。所以我有時買老頭子鍋貼，避開人多時高峰，專瞄他剩餘的買，在鍋裏已炕了好長時，底座特別香脆，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。
賣鹵鴨的攤子上順帶也賣鴨血湯，且口味都很不錯。味道鮮美，隻是不知還有如此背景，難怪湯裏似有一股淡淡的藥香味。“老頭子”調製出的這湯，不知是否亦采用豬骨和老鴨熬煮的高湯打的底，反正湯裏有榨菜、蔥花、芫荽和胡椒等諸多調味料，剛好去除鴨子的腥味。鴨血嫩滑，切得細碎的鴨腸，綿韌耐嚼，湯水清澈而不油膩，濃鮮爽口又提神。
中江和下江的人都愛吃鴨子，不僅鴨肉，連鴨舌鴨內髒都能做出一番文章來。比如那個用鴨腳和鴨腸還有一段貼肝做出來的鴨腳包，就是極有地域特色的臘味。而一碗鴨血湯，卻也能把鴨子的諸多美味薈萃其中……喝一口鮮湯，抿一塊鴨血，嚼幾段卷曲的鴨腸，讓人不由得感歎這些不起眼的東西竟能調製出如此世間美味！
吃著鍋貼，喝著鴨血湯，若是在一個冬夜裏，那真是要多享受有多享受！
“冬至餃子夏至麵”，一年裏最短和最長的兩個白，分別吃餃子和麵條，是我們這裏的鄉俗。但外人不知，南方許多地方稱做“餃子”的，實際上就是餛飩。在過去，下“餃子”隻有擔子而沒有鋪子，我們這裏許多風情鎮上，“餃兒擔子”可算是街頭最尋常的風景。
鄉下唱大戲、放電影、玩燈、趕廟會，隻要是有人聚集的地方，肯定就有下湯圓下“餃子”的擔子。露之下，浮在湯碗裏薄如蟬翼的皮兒，還有裏麵鮮紅的肉餡，撒在上麵翠綠的蔥花、焦黃的油渣末，以及淳樸的鄉音，都是那般親切……
最難忘深夜的街頭，昏黃的路燈下，總有一位頭發花白、身形瘦、係著圍裙的老人躬身打理著。那擔子的一頭柴火紅紅，上麵鍋裏熱氣騰騰，另一頭的極的案板上碼放著油瓶、餡碗、皮子以及包好待下的成品。旁有桌凳，有人過來，幾分鍾光景，一大碗熱氣騰騰的“餃子”就下好端上來。由於皮薄個，不必大口咀嚼，隻是嘬吸，入口即化。那時我每每走在這樣晚間的街頭，總會下一碗這種皮子薄到透明、撒了蔥花、飄著豬油花的“餃子”，那香氣，那暖暖的感覺，總能誘惑夜歸的人。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>