趙悠乾在龍虎山的後廚可謂是沒有一點藏私，其實這幾道菜將素菜換一下成了肉類，就是真的葷菜做法了。
尤其是素酥肉和素辣子雞丁，主要的功夫就是油炸。
這些東西有著炁的感應幫助，龍虎山負責主廚的幾個道士，還有趙煥金不會太難掌握。
而麵糊的精髓，趙悠乾也沒有吝嗇，一點點的教給了他們。
要炸這最後的杏鮑菇時，他又另外換了一種麵糊。
“要是真的肉就不用裹糊，可畢竟是素的食材，裹糊也是為了在爆炒的時候能夠帶上更多的油香滋味，口感上也要追求香酥的辣子雞的感覺。”
將麵糊調稀，掛在筷子上會一滴滴的掉落，而不會連成線。
“這裏麵就是麵粉和澱粉，二比一就行，加不加雞蛋都隨便，主要是糊一定要到這樣的程度，掛在食材上，卻不會過多，能薄薄的一層就夠！”
趙悠乾的教導可沒有任何的一點藏私，這種判斷麵糊程度的經驗，有時候指點出來還不夠，也需要長時間的練習，但是至少你明確點出來以後，他們的日後練習的時候就有明確的目標了。
而這一步的關鍵，要將杏鮑菇塊炸到如同辣子雞一般酥香的地步，就不能用太高的油溫下鍋。
關了火，等到油溫回到了一百四五十度的樣子，趙悠乾才開始一粒粒的將這些素雞丁下了油鍋，等到所有的雞丁都下鍋這才再次開了中火緩緩的升溫。
一開始的低溫將杏鮑菇裏麵的水份逼出來，又不會過分的油炸，整個油鍋響動的就是密集的‘劈裏啪啦’。
等到油溫升高，整個杏鮑菇縮水顯出一抹帶褐的黃色略微接近醬色的時候，就是杏鮑菇剛剛好的時候，那落雨般的聲音便會逐漸變大，也變得稀疏。
趙悠乾用著瀝網將這些素雞丁都撈起來後，這才在鍋裏要加入素辣子雞裏的豆皮過油。
“注意，如果你們是做素菜的話，豆皮也是放在最後一個進行油炸。”
“冬瓜，香芋裹糊後的味道都不算濃厚，可是也會讓油鍋帶上一股香氣，再接著放杏鮑菇浸炸，杏鮑菇就能吸收油鍋裏其他食材的滋味，變得不再單調，更加像肉類一樣有著醇厚的底味。”
“可是豆皮自身的滋味就已經足夠濃烈，一旦提前放就會加大油裏的味道，破壞食材原本的香氣和滋味，所以豆皮一定要放在後麵油炸。”
“當然你要是做真的肉菜，一種肉換一次油，這是最基本的，素菜製作就要麻煩點注意一下。”
看著點頭如搗蒜的趙煥金他們，趙悠乾也沒有太過在意，這些技巧其實一般的大廚也都會，不過會不會教導這些出家人就不一定了。
他也沒有想著這幾可以把他們教學到中星，高星料理人的地步，那不現實，但是弄幾道味道不錯的家常菜卻不難。
畢竟家常菜的技法要求不高，主要還是在用心二字！
等所有的油炸都完成，趙悠乾這就開始處理素扣肉和素的酥肉湯了，這兩道都是蒸菜，可以放在一起製作。
冬菇一半切碎，一半開花刀，切碎的冬菇和梅幹菜混著炒。
不得不一句，龍虎山的梅幹菜還真不錯，幾點幹辣椒爆香鍋底，先下冬菇末，再加梅幹菜，零星點綴著幾顆花椒，放半茶匙糖提鮮，然後就是醬油和蠔油。
畢竟不是真的純粹吃素的人群，趙悠乾蠔油也就這麽放進去了，要是真的麵對純吃齋的那就直接放素蠔油就行了。 本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>