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味噌，這是一種用黃豆發酵而成的佐料，加入了鹽和不同種類的種麴會產生不同的味道，總體來和耀州的大醬，豆瓣醬，黃豆醬或者是趙悠乾之前也用過的豆豉都是十分類似的。
不過味噌會更多偏向於醇厚，帶著一股豆類的甜味。
而在東櫻味噌也分為許多種，比如以米類種麴發酵的米味噌，以麥類種麴發酵的麥味噌，還有豆曲發酵的豆味噌。
總體來劃分為辛口味噌和甘口味噌，辛口就更鹹，味道更重，而甘口就是味道清淡許多，以甜味為主。
林真司這次做的三重鮮蟹甲殼燒，就是兩種類型的味噌都有使用。
辛口味噌的代表‘信州味噌’和甘口味噌的代表‘九州味噌’，兩者他以辛甘三比一的比例混入了加入了三種螃蟹的蟹膏裏，然後不斷的進行攪打，在龍吟造的清酒加持下，蟹膏和味噌幾乎完全的融合在了一起。
也因為林真司的攪拌，兩者幾乎已經分不出你我，濃鬱的海鮮味道和味噌的香氣混合，這就是甲殼燒裏最關鍵的東西！
蟹味噌的雛形...
到底甲殼燒隻是一種下酒菜，用濃鬱的口味來佐料下酒，自然也不會製作起來多麽複雜，至少這道菜許多的步驟都是靠著林真司自己慢慢專研而後加上的。
就比如蟹殼湯，還有之前的某些步驟。
尤其是烤帝王蟹腿，要知道大眾都認為帝王蟹的腿肉才是精華，它那龐大的身子幾乎沒有多少的肉量，還不如毛蟹身體可以挖出的肉呢。
不過也是因為這樣，隻要是身子上的肉，風味還會比腿上的肉稍微再鮮味濃烈一些，甘甜一些。
也是因為這個特性，林真司大膽的將腿上的肉考過以後直接封存起來，並不使用，而是將帝王蟹的身體肉，連同其他兩種螃蟹的肉略微燒烤凝固後全部挖了出來，進行混合，一絲絲的白潔蟹肉混在一體，隻有濃鬱的鮮味彌漫出來。
就連林真司也忍不住為之心動，就可以知道那種強烈的鮮味混合的力量。
滾動的蟹殼湯也終於到了濃縮的地步，林真司這才站起來關火，已經將龍吟造的精華融入螃蟹湯當中，以此來作為調味料，林真司甚至都不再需要加任何的味道進去。
光是味噌和蟹湯的味道，就已經足夠鮮美，充滿了特殊的鹹度！
先用滾燙的螃蟹湯衝入了混合了蟹膏和味噌的鐵碗裏，不斷的攪拌，衝入的蟹湯也隻需要蟹膏味噌混合物的一半，讓粘稠濃鬱的蟹味噌略微顯得有了些水份，然後再將一個個的螃蟹殼翻開放到烤架上。
已經火焰漸漸轉弱下來，再也不複剛剛燃起來烤螃蟹時候強硬的火焰，此時正是製作甲羅燒最好的火候。
一團夾帶著三種螃蟹的蟹肉，兩大勺的加入了蟹湯的蟹味噌，剛剛好將一個帝王蟹的蟹殼裝滿。
三個帝王蟹的蟹殼整整齊齊的擺在烤架上，滿滿當當的裝了所有的食材，而到了這一刻一直在吞口水的圍觀者們終於興奮起來了。
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