楊懷仁的隨園裏，就常備著各式各樣的高湯，一般情況下高湯分為兩種，一種是像豬骨湯牛骨湯一樣味道濃厚的濃湯，而另一種則是味道淡雅醇香的清湯。
製作水煮白菜，用的便是清湯。製作這種清湯的第一步，是先用普通的鐵鍋，把食材裏的味道用大火熬煮出來。
川菜廚子一直便認為，“無雞不鮮，無鴨不香”。所以水煮白菜所用的清湯，主料便是雞和鴨了。
根據湯鍋的大，楊懷仁吩咐羅掌櫃和付大廚各自準備了五隻老母雞和兩隻老母鴨，洗淨處理了內髒，最後去皮去油之後，把三隻雞和兩隻鴨放入未滾的鍋中，而另外的兩隻雞，取雞胸和雞腿肉做成雞肉茸。
另取了牛身上最嫩的牛裏脊肉，還有豬裏脊，同樣剁成肉蓉，重量跟雞肉茸相仿。
等鍋中的水開始慢慢滾了起來，楊懷仁又把洗淨處理好了的幹貝、冬菇、一塊乳豬的嫩排和雲腿的蹄子依次放入到湯鍋裏提味。
雲錦樓也不愧是個數一數二的大酒樓，楊懷仁所需要的這些材料，竟然全有，羅掌櫃的和付大廚的廚藝也是具有相當的水準的，把這些材料處理得也相當的利索。
等放完了所有材料，楊懷仁不斷地觀察著湯鍋中的變化，老母雞和老母鴨，以及火腿和豬排畢竟都是肉類，熬煮之後，必然是有血沫和油脂溢出來的。
楊懷仁手上拿著一直湯勺，不斷的把這些溢出來又慢慢浮上了水麵的血沫和油脂，用湯勺心翼翼地撈出來撇掉。
開始熬煮的初期，楊懷仁使用了大火的目的，就是讓這些食材快速的受熱，把影響了高湯口感和味道的這些多餘的血沫和油脂全部熬煮出來。
等他慢慢發現血沫和油脂溢出來的速度開始放緩之後，便吩咐看火加柴和拉風箱的羅掌櫃和付大廚立即改火，很的火。
羅掌櫃和付大廚本來是對楊懷仁心存懷疑的，但是見識了他熬湯的手藝之後，心中便開始認識到這個年輕人絕對沒有他們起先從表麵上看到的那樣簡單。
一開始他們聽從楊懷仁的吩咐處理食材，如果那是看在他們師父的麵子上的話，那麽如今他們對楊懷仁言聽計從，就是對他廚藝的一種認可了，起碼二人在後廚裏呆了那麽多年，熬湯的手藝這麽純熟的，他們也是第一次見。
同行之間，做同樣的一件事，也許隻是看明白了其中一個細節上的手法，便知道這個人到底有怎麽樣的水平。
羅掌櫃和付大廚雖然嘴上不，但他們現在也許明白了他們的師父為何對這個年輕人一直這麽尊重了。
即便是楊懷仁吩咐他們做些燒火和拉風箱這樣低級的廚房工作，他們也變得毫無怨言，甚至心懷期待，期待著看看在楊懷仁這樣的處理方式之下，做出來的高湯，會是什麽樣的一種味道。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)