切好的豆腐幹片再切成細絲，然後放入涼的清水中淘洗數遍，絲絲分明的豆腐幹細絲便呈現在眼前。
下一步就是燙了，而燙的的手藝，才是這道菜好不好吃的關鍵。
淮揚菜大廚在製作這道菜的時候，會在煮水的鍋旁邊準備一盆熱堿水，白切幹絲先放入沸水中燙上幾遍，待幹絲變得柔軟，然後撈出來放到熱堿水中淘洗一遍。
放入堿水中淘洗，一來是去掉豆腐幹本身的豆腥味，二來是讓豆腐幹絲變得柔軟又不失勁道。
這裏的處理就非常細致了，豆腐幹絲在堿水中放置時間太短，豆腐幹絲就不夠軟，放的時間太長，豆腐幹絲就容易泡爛。
隻有非常有經驗的大廚才能掌握好尺度，把豆腐幹絲加工的恰到好處，光是這一門燙的手藝要想練出來，下的功夫和花的時間，便一點兒也不比前邊的刀工練習的要少。
然後便是調味了，一般情況下，會用幹煸過的蝦幹或肴肉碎末，配以蔥薑絲，調以料酒醬油，少許糖醋，中火煮一下，然後覆蓋在燙好盛盤後的幹絲之上，一道燙幹絲就算完成了。
民間的做法相對簡單，切好的幹絲直接裝盤，不斷用開水燙洗數次，熱水瀝出後，把燙好的幹絲裝盤，最後淋上麻油和醬油，或搭配一些個人喜好的食材，便可以直接食用了。
燙幹絲嚐嚐作為一種主食和茶點來食用，搭配一碗茶，就是一頓傳統的揚州早點。
而大煮幹絲，則是在燙幹絲的基礎上，使用了更複雜的調味和配菜，讓這道家常食變成了一道淮揚菜中的代表性菜式。
同樣是食用豆腐幹絲作為主要原料，配以火腿絲，筍絲，銀魚絲，木耳絲，口蘑絲，紫菜絲，蛋皮絲，雞肉絲，甚至加入名貴的燕窩絲或者海參絲等，用清雞湯水煮入味，所以這道菜也曾經被稱作九絲湯。
後來隨著食材的豐富，大煮幹絲中“絲”的種類也越來越多，有的甚至加入了二十幾種食材，而且不同的搭配下，讓這道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。
此時的揚州大煮幹絲還相對傳統，主要材料是豆腐幹絲和雞肉絲，搭配少許火腿絲和筍絲，均勻碼在一隻碗中，連碗一起用雞湯煮熟之後，把盛著幹絲的碗反扣如另一個大碗之中，形成一個山的形狀。
最後再點綴些香菜葉兒，這道菜便算是完成了。
大煮幹絲口味清香，味道鮮美，豆腐幹絲爽口綿軟，卻沒有絲毫的豆腥之味，搭配火腿絲筍絲等配菜提味，加上雞湯的清香，讓大煮幹絲成為一道膾炙人口的佳肴美味。
楊懷仁嚐了一口，便覺得他很喜歡這種簡單卻富有層次的美味，隻是覺得的煮幹絲用的雞湯是剛熬的雞湯，味道似乎還沒有完全融入到豆腐幹絲之中，若果換了他平常使用的老雞上湯，味道應該更加醇厚一些。
不過他還是稱讚了做這道大煮幹絲的大廚，在這個年代能做出這樣的水準，也已經十分的難得了。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)