此時的淮揚菜中的一些肉菜，在選材上也顯得相對油膩一些，像前邊的拿到獅子頭，開口吃下去非常美味，嚼起來的時候，食材中的肥豬肉那種滑膩的口感還是很明顯的。
隻是獅子頭這道菜經過了細致的加工，口感鬆軟潤滑，倒是真的油而不膩了。
鹽水鵝也是類似的道理，在家禽當中，鵝肉是相對比較肥膩的，而據楊懷仁的了解，此時揚州百姓之中，幾乎家家養鵝，而且形成了一個傳統。
比起雞鴨來，養鵝的好處也顯而易見，鵝是性情相對高傲的家禽，嚴重一點，鵝是富有攻擊性的。
江南一帶農村長大的孩子也許深有體會，家裏的鵝是不能隨便惹的，鬧不好把大鵝惹生氣了，它真的會追著你用嘴戳你，不少孩子時候都有被鵝追過或者啄過的經曆。
鵝的自我保護意識也非常強，江南很多人家養鵝，有時候也是用鵝來看家護院的，家裏來了偷摸或者生人，大鵝真的會追著他們攻擊。
當然，江南養鵝的人家多，主要還是經濟效益，不論鵝蛋還是鵝肉，都能賣錢來補貼家用。
鵝多了，產生了這道著名的鹽水鵝，也就不足為奇了。
鹽水鵝，揚州當地人俗稱“老鵝”，大街巷裏都有賣老鵝的店或攤子。聽名字，鹽水鵝似乎非常普通，但實際這道菜的製作是非常繁瑣和講究的。
關於這道菜的曆史記載，可以追溯到隋唐時期，可見當時的百姓為了把鵝肉做的更加美味，也是動了一番腦筋。
要論最有名氣，揚州名菜鹽水鵝也是當之無愧的第一，古人對揚州的印象裏有句俗話，叫“瘦西湖，鹽水鵝，”甚至來了揚州，沒去過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那麽你都不算是來過揚州。
選材上，鹽水鵝需要選用成年的體型肥大的大鵝，以五斤重的大肥鵝為最佳，這樣的肥鵝肉多，而又不會太老。
大肥鵝屠宰之後，先要進行放血和去毛的處理，然後去掉翅尖和鵝掌，從右翅窩開口去除內髒掏淨鵝膛，清洗後放入冷水中浸泡大約半個時辰左右。
這時候殘餘的鵝血和一些雜質會漂出來，再一次清洗，把所有雜質洗淨之後，掛起來瀝水晾幹約一個時辰，一隻白條鵝就算製作完成了。
第二步是醃製，醃製老鵝的鹽使用當地海邊生產的海鹽，也許是因為揚州離的產鹽地不遠，揚州又是南鹽北運的起點和集散中心，所以當地的鹽價格較低，相比北方並不是稀缺之物。
醃製老鵝的鹽，也不是直接使用，而是要經過預處理的。
海鹽略帶苦澀，會影響醃製的效果，所以要先炒製一下，取出苦澀和腥味，同時，也可以按照五十比一的比例在海鹽中摻入八角粉，炒到混合鹽有了濃厚的八角香氣又非常幹燥的時候，醃製老鴨的混合鹽就算製作完成了。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)