楊懷仁要準備的第二道菜，是油爆雙脆。
油爆雙脆的名字大家可能很熟悉，這是一道著名的魯菜。
從名字來看，這道菜似乎非常簡單，主料是豬肚和雞胗，用熱油爆炒的方式把兩種主料混合烹製出來就可以了。
但實際上，這道菜不僅僅是下聞名的一道美味，更是中國菜、甚至是全世界的菜式中最難烹製的一道菜。
油爆雙脆的難度，在於處理這道菜的每一個細節，包括選材、刀工和火候等等，任何一個細節處理的不完美，這道菜就算是毀了。
後世有很多美食紀錄片裏也好，雜談異誌的文字中也好，可能聽過很多次油爆雙脆的名字。
其中給出的做法和細節上的誇張描述裏，都讓人對這道菜產生了許多關於廚藝的最高境界以及美味的無限遐想。
但不論紀錄片還是雜談的文字裏，對這道菜的理解，還是浮於表麵了，可以不客氣的，正宗的油爆雙脆，下還能完美做出來的人絕不超過三個！
舉個簡單的例子，雞胗的處理，普通人不了解，廚師應該知道，雞胗相對於豬肚，是不會同時到達熟和脆的臨界點的。
所以在這道菜爆炒的時候，豬肚和雞胗入鍋，是有先後順序的，這個時間掌控的難度，幾乎是連數學家也很難計算出一個合適的時間間隔來。
後世很多廚師為了彌補在火候上掌握不足的缺陷，喜歡對雞胗進行預處理，比如先把雞胗過油微炸一下，然後和豬肚同時入鍋。
這樣做倒是能讓豬肚和雞胗能在同時達到熟和脆的臨界點了，但是預先炸過的雞胗，因為提前過油，味道被鎖在了內部，導致味道受到了極大的影響。
這不得不提到大家對油爆雙脆理解上的誤區了，這道菜裏帶個脆字，大家會很容易理解為油爆雙脆最惹人注意的點是脆。
其實不然，油爆雙脆之所以成為一道下聞名的美味，除了脆的口感之外，更重要的還是這道菜的味道。
如果隻是為了脆而不講究這道菜終極的美味享受，那這道菜完全可以分成兩道菜來做，先爆豬肚，然後爆雞胗，之後把兩道菜混合在一起就好了啊。
這樣同樣兩種食材都能做出脆的口感，可兩者的味道並沒有融合，味道就是兩道爆豬肚和爆雞胗而已，和油爆雙脆完全沒有了關係。
既然是雙脆，那麽這道菜的意義便在於，豬肚和雞胗各自有自身原本的味道，當兩種食材在爆炒的瞬間裏，火和油以及溫度讓兩種味道合理的融合，最終產生出一種奇妙的美味來。
很多吃過油爆雙脆真正的味道的人，下半輩子每每想到美味的時候，心底裏一定隻有一個念頭，那就是再有機會品嚐一次油爆雙脆的味道。
這絕不是誇張，在中國飲食曆史裏有句話這麽的，魚加羊為下第一鮮，豚配雞為下第一美。
能讓人產生下第一美味的念頭，可見這道菜的味道是多麽讓人迷戀了。
本章尚未完結,請點擊下一頁繼續閱讀---->>>