這是無法用數學方式來精確計算的，要考慮到豬肚的鮮嫩程度，切肚片的厚度，還有改刀的情況而定。
也就是，很大程度上，廚師在做這道菜的時候，更多的是憑借經驗和廚藝技法的感覺，來感知豬肚的成熟情況。
這便又和前邊提到的這道菜無法通過訓練而學會有很大的關係了。
既然無法通過不斷的練習來學會這道菜的做法，那又如何積累必要的經驗呢？
這就是一個廚師的賦問題了，除了賦之外，平常廚藝的積累和經驗，以及爆炒這道菜的時候那一刻的感覺，也非常重要，甚至包括一些運氣的成分。
常人的認知裏，豬肚和雞胗需要改十字花刀，這種法不錯，但也不算準確。
因為改刀的目的，是為了讓兩種食材接觸熱量的麵積相對平均，也更加大一些。
而爆炒這道菜的時候，食材接觸熱量的方式，包括油和火的溫度這兩種方式。
兩種不同的方式同時給食材熱量，通過一種結合，讓食材在受熱的時候，不會因為爆炒這種迅速加熱的方式讓食材過度受熱而鎖住了食材的味道。
同時，讓兩種食材幾乎同時答道熟和脆的時候，讓兩種食材的味道能達到最大程度的融合，這便是油爆雙脆的秘密所在了。
這一點起來，大家應該知道難度是多麽大了。
所以在改刀上，十字花刀並不是最佳方式，而是應該選用正反兩麵的花刀刀工。
細節上，也不要采用直刀下刀的方式，而是讓刀和食材形成大約四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表麵切不超過兩毫米厚的片。
當然，是不能切斷的，保持盡量切開卻又還連在一起的狀態。
切完一麵，在背麵用同樣的方式改刀，切完後的食材，比如豬肚，會成為一張可以拉開的網狀的結構，有點類似於蓑衣黃瓜的樣式。
這樣的刀工可以讓食材有更大的麵積受熱，在掌控火候的時候也更容易讓食材達到熟與脆的平衡點。
當然，處理豬肚尖和雞胗的方式上類似，可也有些許的不同。
因為豬肚嫩，雞胗脆，兩者達到熟和脆的所需時間是不同的，所以也可以通過不同改刀的方式，盡量讓它們同時達到熟和脆的平衡點。
具體的做法，就是改刀的密度上，讓雞胗的下刀密度，大概比豬肚尖低兩成左右。
這點也是無法用數學的描述來精確的，完全憑廚師下刀的感覺。
這樣一來，即便爆炒的時候肚尖和雞胗是先後下鍋的，因為二者身上刀工產生的紋理有了差異，在受熱的時候也便有了差距。
巧合的是，豬肚尖和雞胗的味道，在遇熱的時候溢出食材的時間差異，正好可以跟它們成熟的時間差吻合。
這種差距也正是保證兩者能幾乎同時出鍋，也同時成熟，並保持了脆爽的口感的秘訣。 本章已閱讀完畢(請點擊下一章繼續閱讀!)