第348章

第348章 所以對於火候及翻炒的手法都有要求，這點可是張諾重點強調過的。 吃了兩口大壯做的，張諾也不說話，然後轉頭又吃了兩口二壯做的，然後放下筷子看著眼前這倆兄弟，皺著眉頭說道， “這廚房裏的活計，本就不是什麽難事，憑的就是個熟能生巧，可為何我看著你二人的刀工還不如以前了？” “如若是開個小飯館，如今的手藝，怕是也足夠了，可如果要開張氏酒樓，還要在長安城裏頭打出名氣，打出招牌來，你們這刀工首先就不合格！” “我不問你們原因了，反正從今日起，每日給我練上一個時辰的刀工，再顛鍋一個時辰！” “大壯的顛鍋明顯有問題，我知道你想把羊肉做得更加鮮嫩可口一點，所以刻意提前出鍋，但是顛鍋手法不到位，受熱不均勻，有的恰到好處，有的卻沒熟！” “二壯的雖然全部熟了，味道也還不錯，但是太過於保守，我今日過來試菜，本就是要試試你們最高的水平，你這藏著掖著，糊弄誰呢？” “我再給你們一個月，好好練練刀工和顛鍋，一個月以後我還來試菜，而且提前告訴你們，我要試的還是這道菜，我倒要看看，你們一個月下來能進步多少！” 大壯二壯兄弟摸了摸頭，顯然是不好意思了，隻是心裏卻在暗暗給自己鼓勁，下個月可不能再丟臉了，再丟臉就沒法往下學了。 張諾不管那麽多，背著手在廚房裏走走，然後拎著一隻小雞過來了，看得大壯兄弟一愣一愣的！ 這雞是雞販子送給他們的，還沒徹底長成呢，他們原本是打算弄到後院去先養著的，可沒想到被東家直接給拎了過來，這要是教他們怎麽做小雞？ 張諾也是興之所至，看到這隻小母雞想到了後世一道能夠上國宴的菜肴——東安雞。 張諾隨手把雞遞給大壯，交代道， “殺雞、拔毛，你倆趕緊幹！手腳麻利點！再準備一鍋幹淨水燒開！” 這就是大廚作風，這沒什麽技術含量的事情，都是底下人幹。 大壯兄弟自然不敢反對，哪怕他們也算是酒樓大廚了，在張諾麵前還是老老實實的幹活。 不用多久，一隻還冒著熱氣的小母雞就幹幹淨淨的送到了張諾麵前。 張諾隨手把整雞扔進已經沸騰的那鍋水裏，一邊說道， “這菜就叫長安雞了，最好是選沒下蛋的小母雞，重量超過一斤卻又不能超過一斤半為最優！” “清洗幹淨後，入沸水煮到七成熟，差不多盞茶工夫就行！” 說完沒多久，張諾估摸著時間差不多了，就把雞撈了出來，然後用井水猛的一衝，剛剛還在冒熱氣的雞肉瞬間緊實了起來。 然後整隻雞就被扔到了菜墩子上，張諾一邊拿著刀開始處理，一邊開始後麵的講解， “這道菜，講究的是色香味俱全，刀工沒到位，做出來的就不好看，所以這才要你們好好練練刀工！”